Esittelemme joka kuukausi muutamalla lauseella raaka-aineita, joita voit hyödyntää juuri nyt. Ne voivat olla raaka-aineita, jotka ovat saatavilla vain hetken aikaa tai jotka viihtyvät viileämmissä säilytyspaikoissa ja ovat siksi saatavilla ympäri vuoden.
Sesongissa: Lokakuu
Kyssäkaali
Hieman vähemmälle huomiolle jätetty kyssäkaali on kokenut jonkinmoisen renesanssin tämän päivän keittiöissä. Se toimii niin hienoksi raastettuna cruditéssa tai salaattikulhoissa kuin paistettuna tai konfitoituna antamassa rakennetta kekseliäisiin pohjoismaisiin pieniin annoksiin. Se on myös kaunis kaali, jonka lajikkeita löytyy aina kevyestä pistaasinvihreästä värikkään violetteihin versioihin, ja sillä on kevyt ja hiukan pähkinämäinen juurikasviksen maku. Isompi kyssäkaali voi olla maultaan hiukan tylsän puumainen, joten pienemmät yksilöt soveltuvat paremmin ruoanlaittoon, erityisesti, jos käytät ne raakana. Mielenkiintoinen seikka on, että kyssäkaalin nimeä käytetään myös joskus nauriista joissakin yhteyksissä.
Kurpitsa
Kurpitsalla on erityinen asema pääasiassa pohjoisamerikkalaisessa keittiössä, joka tunnetaan sen perinteisistä kiitospäivän kurpitsapiiraista sekä pakollisista Halloween-koristeista. Mahtavan ulkomuodon, makean pehmeän maun ja kermaisen koostumuksen ansiosta kurpitsasta on tullut selkeä suosikki erityisesti keitoissa, piirakoissa ja jälkiruoissa. Koska kurpitsat toimivat niin monen mausteen kanssa - aina muskottipähkinästä inkivääriin ja kanelista rosmariiniin ja salviaan –, se on monipuolinen raaka-aine, joka sopii suurimpaan osaan keittiöistä. Kokeile kurpitsapyrettä salvialla maustettuna ja katajalla yhdistettynä hirven kera tai lisää pizzan päälle kurpitsakermaa ja vuohenjuustoa tomaattikastikkeen ja mozzarellan sijaan. Kurpitsa toimii myös kastanjan, sinihomejuuston, pekonin, chilin, merenelävien, sienien ja omenan kanssa.
Maissintähkä
Maissi on yksi maailman tärkeimmistä jyvistä maailmassa ja sitä käytetään kaikkeen aina jauheesta eläinten ruokintaan, teollisuusraaka-aineisiin, oluen tuotantoon ja glukoosisiirappiin. Maissin viljelypolitiikkaan on kohdistettu paljon kritiikkiä siitä, miten sato kilpailee muiden kasvien kanssa ja luo yksipuolisen maatalouden sekä siitä, miten glukoosisiirappi on vaikuttanut länsimaiden liikalihavuuteen ja sairauksiin liittyviin ongelmiin. Maissi on myös yksi maailman geneettisesti muunnelluimmista viljelykasveista. Tästä syystä on hyvä muistaa, että perinteinen jyvä maissintähkässä, mieluiten orgaanisena ja paikallisesti kasvatettuna, on aidosti hyvä tuote käytettäväksi kaikkeen aina grillatuista maissintähkistä cajunkok-annokseen rapujen kera sekä perunoista chiliin. Maissinviljelyä harjoitetaan Skandinavian eteläisissä osissa ja maissi on sesongissa kesäkuusta lokakuuhun, joten käytä hyväksesi tilaisuus nauttia maissin ihanasta väristä ja makeasta rapeudesta!
Sesongissa: Syyskuu
Punajuuri
Punajuuri on monipuolinen kumppani keittiössä: sitä voi säilöä, suikaloida, paahtaa, savustaa, grillata, soseuttaa, paistaa, käyttää leivonnassa tai siitä voi tehdä raakamehua. Punajuurta käytetään Pohjoismaissa pyttipannuissa ja sillin kanssa, mutta se on erittäin suosittua myös risotossa yhdessä saksanpähkinöiden ja vuohenjuuston kanssa. Heston Blumenthalin risotossa on punajuurta, fenkolia, piparjuurta ja spelttiä riisin sijaan. Hugh Fearnley-Whittingstall River Cottagesta käyttää punajuurta tehdessään näppärän tarte tatinin kevätsipulivinegretten ja tuoreen persiljan kera, joskus viimeisteltynä fetamuruilla. Punajuuri on maultaan sekä makea että maanläheinen, minkä ansiosta se sopii yhteen suolaisten, happamien ja aromaattisesti voimakkaiden makujen, kuten piparjuuren tai tuoreiden yrttien, kanssa. Sopivia makupareja ovat mm. rosmariini, timjami, tilli, öljyinen kala, vuohenjuusto, kapris, maksa, sipuli, naudanliha, piparjuuri, kumina, peruna, kananmuna, omena, saksanpähkinä, kermajuusto, rucola ja sardelli.
Kesäkurpitsa
Kesäkurpitsa voi olla turhan mieto maultaan, jopa hieman vetisen tylsä. Mutta sen voi nähdä kasvimaan vastauksena kanalle - se sopii lähes kaiken kanssa, kiitos sen nöyrän ulkomuodon. Voit käyttää kesäkurpitsaa leivonnaisten kanssa tehdäksesi niistä erittäin mehukkaita ja/tai gluteenittomia. Voit muuntaa kesäkurpitsan myös raakaruokazuudeleiksi eli kasvisnuudeleiksi tai voit tehdä siitä klassisia annoksia, kuten ratatouillea, gratiinia, moussakaa tai lasagnea. Se sopii myös pikkelsseihin ja chutneyhin ja on kiva lisä pizzan päällä yhdessä munakoison, valkosipulin ja oliiviöljyn kanssa. Jos etsit vaihtoehtoa paistetuille perunoille, on kesäkurpitsa hyvä grillattavaksi täytteiden kera. Tai miksi et tekisi muussia pitkään kypsytetystä kesäkurpitsasta, rosmariinista, sitruunasta, parmesaanista ja valkoisista pavuista, mikä on herkullista hapanleivän ja kalan tai lihan kanssa? Ethän unohda kesäkurpitsan kukkia, jos ostat sitä suoraan maanviljelijältä - ne ovat hyviä yhdistettynä ricottaan, leivitettynä tempurataikinassa ja friteerattuna kullankeltaiseksi.
Kanttarellit
Mitä olisikaan pohjoismainen keittiö ilman sieniä? Kanttarelli on monelle pohjoismaalaiselle lähes pyhä aines – tai “metsien kulta”, joksi sitä myös kutsutaan. Uniikin maun lisäksi sen suosion selvittänee myös se, että jopa amatööripoimija tunnistaa sen. Maku on maanläheinen aivan kuten muillakin syötävillä sienillä, mutta mausteisen aprikoosin kaltaisella vivahteella. Kokeneet poimijat voivat jopa haistaa erityisen aprikoosin tuoksun, kun he etsivät kanttarelleja metsästä. Tämä hedelmäinen vivahde kuitenkin yleensä katoaa, kun kanttarellit kuivaa. Perineinen tapa valmistaa kanttarelleja on kuullottaa ne voissa suolan ja pippurin kera. Annokseen voi lisätä hieman kermaa ja persiljaa ja tarjota sen paahtoleivän kera. Täydellistä kaikessa yksinkertaisuudessaan. Kanttarellit sopivat hyvin yhteen porsaan, valkosipulin, salvian, aniksen, kurpitsan, riistan, tillin, perunoiden ja munien kanssa.
Villisienet
Meillä on paljon sieniä nautittavaksi Pohjoismaissa, mutta koska niin moniin sieniin littyy riskejä, on hyvä olla varovainen niitä kerätessä. Voit aina jättää keräämisen ja valikoimisen sieniviljelijöille. Kaikilla syötävillä sienillä, kuten herkkusienillä, huhtasienillä, herkkutateilla ja kanttarelleilla jne. on mausta tunnistettava kemikaaliyhdistelmä nimeltään amyl-vinyl-ketoni. Syötävät sienet sopivat moniin makuihin ja annoksiin. Niiden maanläheinen umami-maku sopii hyvin porsaanlihan, riistan, pitkään käyneen juuston, aniksen, kurpitsan, munien, jalokastanjan, sipuleiden, perunoiden sekä tuoreiden yrttien, kuten tillin, salvian, persijan, timjamin, rakuunan ja rosmariinin kanssa. Aasialaisessa ruoanlaitossa voi hyvin yhdistää sienet katkarapujen kanssa gyozan täytteeksi tai kookosmaitokeittoon. Ranskassa sieniä käytetään esimerkiksi simpukoiden ja osterien kanssa kastikkeissa merianturan kanssa. Toisin sanoen sienet ovat erittäin monipuolinen ja osin myös monimutkainen pieni ryhmänsä.
Sesongissa: Elokuu
Kukkakaali
Kukapa olisi vielä muutama vuosi sitten uskonut, että kukkakaali tulisi olemaan yksi suosituimmista kasviksista? Mutta kyllä, näin on käynyt. Siitäkin huolimatta, että kukkakaali on hieman vaatimattoman näköinen, tai ehkä juuri sen takia, yhä useammat ihmiset ovat ottaneet sen omakseen. Sillä on paljon tarjottavaa – makunsa puolesta se toimii sekä muussattuna ja mietona että voimakkaasti paahdettuna, maanläheisenä ja aistillisena. Kukkakaalia voidaan käyttää tärkkelyksenä perunoiden, pastan ja riisin tapaan, mikä tekee siitä modernin ja käytännöllisen vaihtoehdon kaikille vieraille, jotka haluavat syödä terveystietoisesti. Esimerkiksi Yhdysvalloissa kukkakaali on kovaa valuuttaa terveellisenä vaihtoehtona pizzalle, pastalle ja gnocchille. Kukkakaalista löytääkin aina uusia kiehtovia puolia.
Vadelma
Niki Segnitin "Taste of the Icon"-kirjassa kerrotaan, että "vadelman maku on makean hedelmäinen ja siinä on runsaasti kukkaisuutta (erityisesti orvokkia) ja kerroksisuutta, ja sen siemenet ovat lämpimän puisen sävyiset. Kypsillä marjoilla on intensiivinen parfyymin tuoksu ja niiden makeus muistuttaa vadelmahilloa.” Ja tämä on toki totta. Monilla meillä on lämpimiä makumuistoja suoraan puskista poimituista kesävadelmista ja vadelmahillosta aamupalajogurtissa tai levitettynä vastaleivotun leivän päälle yhdessä tuorejuuston kera. Kulttuurinen maku toisin sanoen!
Ruusunmarja
Ruusunmarja on sesongissa elokuusta joulukuuhun ja se poimitaan tavallisesti syksyllä, mutta yhtä hyvin marjat voidaan poimia alkutalvesta. Ruusunmarjassa on uskomattoman paljon antioksidantteja, kuten lykopeeniä, karoteenia, C-vitamiinia ja B-vitamiinia ja sitä käytetään lääkerohtona muun muassa nivelkipujen ehkäisemiseen ja tehostamaan immuunijärjestelmää. Välttääksesi ruusunmarjan pesemistä voit kuivata ne alhaisessa lämpötilassa. Tämän jälkeen sekoita ne kevyesti ruusunmarjajauheeseen/-jauhoon. Voit myös kiehauttaa kuivatut ruusunmarjat keitoksi (tai vastaavasti pyreeksi, siirapiksi, mehuksi, tahnaksi tai ketsupiksi), sekoittaa ne ja siivilöidä tasaiseksi. Näin pääset helposti eroon siemenistä ilman, että sinun tarvitsee puhdistaa marjoja.
Sesongissa: Kesäkuu
Sokeriherne
Sokeriherne on pidetty klassikko, joka tunnetaan sievästä kukinnosta ja raikkaasta, makeasta maustaan. Sitä on helppo kasvattaa ulkotiloissa ja ruukussa, ja usein se antaa luotettavan ja jatkuvan sadon. Matalat lajikkeet ruukuissa sopivat hyvin ravintoloiden keittiöpuutarhaan, jos sellainen on käytettävissä. Sokeriherneet sopivat syötäväksi raakana ja usein ne maistuvat sellaisenaan. Sinun ei tarvitse kuin leikata se ja ripotella annoksiin, kuten risi e bisiin, risottoon, nuudeliannoksiin, salaatteihin, bowleihin ja deli-voileipiin.
Lähde: Sara Bäckmo, Hugh Fearnley-Whittingstall "Green Food - Vegetarian Everyday from River Cottage"
Lehtisalaatti
Lehtisalaattia on aina syöty mielellään ja usein läpi historian, mutta ei pelkästään maun vuoksi – lehtisalaattia on käytetty myös piristeenä ja rauhoittavana. Olitpa siitä mitä mieltä tahansa, yksi asia on selvä: lehtisalaatti on sekä suosittu että monipuolinen. Yhdysvalloissa on suosittua syödä jäävuorisalaattipaloja yhdessä sinihomejuuston, paahdettujen saksanpähkinöiden kanssa sekä silloin tällöin kylkisilavan, tomaatin ja vaahterasiirapin kera. Jäävuorisalaatin annetaan kantaa täytteet, hieman niin kuin paistetut perunat meillä päin. Tämä muistuttaa myös tapaa käyttää lehtisalaattia wrappeina niin kuin joillain alueilla Aasiassa on tapana. Jäävuorisalaatti, roomansalaatti ja endiivi ovat myös salaattilajikkeita, jotka sopivat paistettavaksi, wokattavaksi tai grillattavaksi. Mutta ehkäpä kaikkein maukkain tapa nauttia tuoreeltaan korjattua salaattia on tarjoilla se pienellä määrällä oliivöljyä, hiutalesuolalla ja sitruunamehulla? Mahdollisesti myös kypsytettyä juusto ripoteltuna päälle lisänautintoa tarjoamaan!
Lähde: Nigel Slater "Tender Vol 1"
Mustaselja
Monet yhdistävät mustaseljan maun alkukesään ja kukkiviin puihin. Ehkäpä mustaseljamehu sekoitettuna pieneen määrään sitruunaa olisi ihanteellinen tapa nauttia kuumasta päivästä puutarhassa. Samaan aikaan niin boheemia että hyvää! Mustaseljapuita on tavallisesti kutsuttu ”ihmisten lääkepakkauksiksi” ja Tanskassa on sanonta, että ”missä mustaselja ei voi kasvaa, kukaan ihminen ei voi elää”. Mustaseljalla on monia merkityksiä meille norjalaisille ja sen kukat ovat hyviä erityisesti mehuissa, siirapissa ja etikassa käytettynä. Miksi et tekisi mustaseljamajoneesia munista, öljystä ja mustaseljaetikasta?
Lähde: Health, Sara Bäckmo
Sesongissa: Toukokuu
Fenkoli
Klassinen, mutta jännittävä ja ennen kaikkea monipuolinen vihannes, jossa on maamaista ja lakritsaista makeutta. Sitä viljellään Ruotsissa, mutta se liittyy vahvasti välimerelliseen ruokaan. Soveltuu kaikkeen kala- ja äyriäisruoista vegaanisiin laatikkoruokiin ja raskaampiin naudanliharuokiin. Raikas maku pääsee oikeuksiinsa raakoina suikaleina ja tarjoiltuna vinegretten tai dippikastikkeen kanssa tai sekoitettuna vihersmoothieisiin. Muista hyödyntää myös lehtiruoti, joka maistuu yhtä hyvältä kuin näyttääkin. Fenkolinsiemenet ovat toinen tärkeä osa tätä monipuolista vihannesta antaen lisää syvyyttä makuun, ja niitä on käytetty pitkään leivän mausteena. Kokeile kuivapaahtaa fenkolinsiemenet koviksi ja käytä niitä tomaatin, kesäkurpitsan, naudanlihan, sitruunan ja valkosipulin kanssa pastan ragu-kastikkeessa.
Lähteet: odla.nu, taffel.se, wikipedia.org, Niki Segnit ”The Flavour Thesarus”
Parsa, vihreä ja valkoinen
Tuore parsa on lähes kohtuuttoman hyvää monissa eri muodoissa: paistettuna, grillattuna, suikaloituna, haudutettuna, jopa friteerattuna tai maunantajana jäätelössä ja sipseissä. Mutta kaikkein klassisin parsa-annos on usein myös yksinkertaisin – vihreä parsa keitettyjen kananmunien kanssa. Tai mikset kokeilisi parsakeittoa. Vihreä ja valkoinen parsa sopii loistavasti yhteen pecorino-juuston kanssa risotossa tai papurisotossa, joka valmistetaan mieluiten käyttämällä borlotti-, cannellini- tai valkoisia papuja. Pyöritä parsat ruskistetussa voissa, tarjoile rapeiden vihreiden salaatinlehtien sekä ohuiksi viipaloitujen retiisien kanssa ja saat uuden yksinkertaisen annoksen.
Lähteet: taffel.se, Niki Segnit ”The Flavour Thesarus”
Niittysuolaheinä
Niittysuolaheinä löysi tiensä keittiöihin muutama vuosi sitten ja se tarjoaa happamuutta niin salaatteihin, soseisiin kuin maustevoihinkin sekä toimii maukkaana koristeena kaikenlaisissa lämpimissä ruoissa. Sen viljely on helppoa ja se kasvaa vapaasti jopa Pohjois-Ruotsissa. Viljelty versio on kuitenkin maultaan miedompaa ja sitä kutsutaan tarhasuolaheinäksi. Lehdet ovat sekä vihreitä että punaisia, kun taas kukat ovat kirkkaan keltaisia. Jos haluat tehdä helposti hapanta yrttisuolaa niittysuolaheinästä, voit sekoittaa lehdet suolan kanssa ja antaa niiden kuivua uunissa (enintään 50 astetta luukun ollessa auki), hienontaa ne ja varastoida suolan tiiviisti suljettuun purkkiin.
KIRJAVINKKEJÄ: Elin Unnes – ”Herbariet”, ”The Garden Chef” (Phaidon), Jeremy Fox – ”On Vegetables”, Yotam Ottolenghi – ”Simple”
Lähteet: lantliv.com
Sesongissa: Huhtikuu
Palsternakka
Palsternakka on lempeä ja miellyttävä raaka-aine, jota on hyvän säilyvyytensä ansiosta saatavilla lähes ympäri vuoden. Se on yhtä hyvää paahdettuna kuin uunijuuston ja pyreen kera. Oikein käsiteltynä sitä voidaan käyttää kampasimpukan tavoin.
Nokkoset ja karhunlaukka
Kevät alkaa vähitellen ilmoittelemaan itsestään ja sen mukana tulevat myös villiherkut. Juuri nyt olemme erittäin persoja lehtivihreää täynnä oleville nokkosille sekä kauniille ja maittavalle karhunlaukalle. Jos haluat nauttia karhunlaukasta vielä sesongin päätyttyä, se onnistuu hyvin, kun kuivaat sen lehdet ja noukit silmut (ennen kuin ne kukkivat). Nähdään luonnossa!
Lähde:
Runabergsfroer.se
Dagsattplocka.se
Det vilda köket av Rune Kalf-Hansen, Lisen Sundgren och Charlotte Gawell.
Vildplockat – Ätliga örter, blad, blommor, bär och svampar från den vilda naturen av Niki Sjölund.
Sesongissa; Maaliskuu
Maa-artisokka
Ruokakuukautena maaliskuu ei ole kaikkein nautinnollisin. Lehtikaali ei ole enää vihreää, mutta kevätkasviksetkaan eivät vielä ole kypsyneet. Onneksi on olemassa kuitenkin sellaisia asioita, kuten maa-artisokka.
Porkkana
Eikö porkkanakausi ole käytännössä aina, saatat nyt ajatella? Kyllä, näin voi olla, mutta on todella tärkeää käyttää saatavilla olevia aineksia, ja niihin lukeutuu myös porkkana. Ja mikä muu kasvis on käytettävissämme yhtä monipuolisesti sekä nestemäisiin että kuiviin ruokiin. Sen voi vaivatta hienontaa, raastaa, mehustaa, säilöä, paistaa, muusata ja glaseerata, vain muutamia esimerkkejä mainitaksemme. Lisäksi porkkanaa voi lisätä lähes kaikentyyppisiin patoihin, ja se sopii erinomaisesti nautittavaksi myös raakana. Viimeisimpänä, mutta ei vähäisimpänä, porkkana on täynnä tärkeitä ravintoaineita.
Lanttu – raaka-aine, johon voit luottaa ympäri vuoden
Tiesitkö, että lanttu on usein liitetty Ruotsiin? Tämän uskotaan johtuvan siitä, että lantun siemenet kuljetettiin aikoinaan muista maista. Itse asiassa, lanttu luultavimmin oli kotoisin 1700-luvun Suomesta, joka oli tuolloin osa Ruotsia. Lanttu oli erittäin tärkeä pitkän aikaa, mutta menetti merkityksensä, kun perunat nousivat suosioon. Muualla, kuten esimerkiksi USA:ssa, lanttua kutsutaan tänä päivänä nimellä Rutabaga, joka tulee sanasta rotabagge / rotebagge, mikä on ruotsalainen murresana. Englantilaiset sen sijaan tykkäävät kutsua lanttua ”swedeksi".
sprakochfornminnen.se, naturskyddsföreningen.se
Juuriselleri – toinen pitkäikäinen raaka-aine
Ei ehkä kaikkein kaunein raaka-aineemme, mutta ehdottomasti maistuva, vitamiinirikas ja käytännöllinen juuri sellaisenaan. Vaikka juurisellerin sanotaan olevaan parhaimmillaan alkusyksystä, niin se sopii hyvin myös alkuvuoteen. Miksi et käyttäisi sitä “jauhelihana” seuraavan kerran kun teet vegaanihampurilaisia?
