Kylmävalmistuksessa ruoka valmistetaan etukäteen yhdistelemällä esikäsiteltyjä raaka-aineita kylmänä. Kylmävalmistuksella valmistettu ruoka mahdollistaa ruoan joustavan kuljettamisen kylmänä ja turvallisen kuumentamisen keittiössä. Oikein kylmävalmistettu ruoka säilyy useita päiviä kylmässä ennen valmistusta.
Kylmävalmistus mahdollistaa tasalaatuisen ruoanvalmistuksen ja näistä parhaimpia esimerkkejä ovatkin meille suomalaisille tuttu makaronilaatikko ja kinkkukiusaus. Näidenkin tuttujen laatikkoruokien valmistus onnistuu kylmävalmistuksena ja vieläpä sekoittamalla kaikki aineet vain sekaisin ja annostelemalla vuokaan.
Kylmävalmistus on omiaan tasamaan ruuhkahuippuja, koska voit valmistaa aterian juuri silloin kun sinulla on siihen parhaiten aikaa ja kuumentaa menekin mukaan. Kylmävalmistus voi myös nopeuttaa huomattavasti ruoanvalmistus prosessia.
Haasteita ammattikeittiössä?
- Hävikin määrä
- Viikonloppu ruokailut
- Ruoan kuljettaminen kuumana
- Energian kulutus
- Työturvallisuus
- Ruuhkahuiput
- Maanantain lounasvalmistelut
- Tasalaatuisuus
Mihin ruoka-annoksiin kylmävalmistus sopii?
- Laatikko- ja vuokaruoat
- Peruna- ja pastalaatikot
- Kastikkeet, pataruoat
- Pääruoka- ja lisäkekastikkeet, gratiinit, kylmät kastikkeet
- Sosekeitot
- Kiisselit, mehukeitot, vanukkaat
- Muut esim. rakennemuunneltu ruoka
Mitä kylmävalmistus vaatii?
- Raaka-aineiden osalta yleensä voidaan käyttää samoja raaka-aineita kuin perinteisessäkin ruoan valmistuksessa.
- Raaka-aineiden kylmänä sekoittuminen on olennaista.
- Kylmävalmistus onnistuu samoilla keittiölaitteilla ja välineillä kuin yleensäkin
- Kylmävalmistus ei vaadi erillistä kylmävalmistustilaa.
- Huolehdithan, että valmistuksen aikana massan tulee säilyä alle +6 asteisena. Pakastetuotteilla valmistettavien massojen lämpötilaa on helppo säädellä.
Huomioitavaa palvelukeittiössä kun käytetään kylmävalmistustuotteita
- Noudata työpaikkasi omavalvontaohjeita
- Ruoka kypsennetään ohjeen mukaan
- Huomioi aika, -lämpötila sekä -toiminto
- Tarkista kypsennyksen päättyessä ruoan riittävä sisälämpötila
Ratkaisut mitä kylmävalmistus tuo mukanaan
- Keittiön ruuhkahuiput tasaantuvat
- Helpottaa ennakointia
- Kuljetukset palvelukeittiöihin voidaan toteuttaa joustavasti
- Laitteet saadaan tehokkaampaan käyttöön
- Työturvallisuus ja ergonomia paranevat
- Energia- ja puhdistuskulut pienenevät
- Ruoan valmistukseen käytettävä aika voi lyhentyä
- Soveltaminen olemassa oleviin resepteihin onnistuu hyvin
