Kysyimme kokeiltamme, kuinka heidän mielestään lähestymistapa kasvipohjaiseen ruokaan on muuttunut heidän uransa alusta lähtien. Lisäksi olemme kysyneet heidän ehdottomasti parhaita maustamistapojaan vihreässä keittiössä. Nauttikaa ateriastanne!
Tommi Virranta, Unilever Food Solutions Suomi
Valmistuin koulusta vuonna 1998, ja olen työskennellyt alalla siitä lähtien, aina rennoista ruokaravintoloista fine diningiin. Siihen aikaan keskityttiin aina proteiiniin, ja proteiinin määrä lautasella oli valtava suhteessa kasvisten määrään. Nykyään keskitymme mielestäni paljon enemmän laatuun kuin määrään, kun on kyse proteiinista. Äitini on kasvissyöjä, joten olen syönyt ja laittanut kasvisruokaa koko ikäni, eikä mielestäni haasteena ole ruoka itsessään, vaan asenteet ja luokittelu. Jos eri ruokalajeja kohdellaan tasa-arvoisemmin ja luovumme kategorisoinnista, kasvisruoan valintakynnys on matalampi myös lihansyöjille.
Frank Jakobsen, Unilever Food Solutions Tanska
- Valmistuin vuonna 1993 ja olen siitä lähtien työskennellyt kokkina. Silloin kasvissyönti ei ollut juuri mikään prioriteetti, ja kasvipohjaisia ruokakonsepteja oli yhtä vähän kuin ratkaisujakin. Kasvissyöjiä oli vähän, eikä kukaan ollut edes kuullut vegaaneista. Gastronomialle on ollut luonnollinen kehitysaskel, että vihreiden elintarvikkeiden kanssa työskennellään yhä enemmän. Aluksi se alkoi hieman hitaasti, mutta on ottanut vauhtia vuosien kuluessa. Minulle ammattilaisena ei ole ollut kovin vaikeaa pysyä kehityksen mukana, sillä kun olet utelias ja luova, olet myös valmis muuttumaan.
Martina Danielsen, Unilever Food Solutions Ruotsi
– Olen työskennellyt kokkina jo yli 30 vuotta ja urani alussa ruokalistalla oli kasvisruokaa vain hyvin harvoin. Eihän sitä juuri koskaan edes kysytty. Kaupungissani oli kuitenkin ravintola, jossa kävin joskus syömässä, ja siellä oli hummusta sekä ituja. Muistan, kuinka herkullista ja eksoottista se mielestäni oli. Tästä huolimatta rakastan sitä, kuinka ajat ovat muuttuneet. Vihannekset ovat aina olleet osa minua ja niitä voi valmistaa niin monella eri tavalla, jos asiaa ajattelee.
Sigurd Kvitberg, Unilever Food Solutions Norja
– Aloitin kokin työt vuonna 1998 kaukana Pohjois-Norjassa sijaitsevassa ravintolassa, jossa tarjoiltiin vain lihaa ja kalaa. Mutta sitten muutin suurkaupunkiin ja kaikki muuttui yhtäkkiä. Törmäsin kaikenlaisiin intoleransseihin ja allergioihin, joita minun ei ollut koskaan aiemmin tarvinnut ottaa huomioon. Itse asiassa mielestäni oli helpompaa sanoa olevansa allerginen kuin yrittää tilata kelvollista kasvisruokaa. Mukautuminen kuuluu ruoanlaiton luonteeseen. Jos et pysy trendien mukana ja mene eteenpäin, alat menettää asiakkaita. Ennen kuin tulin Unilever Food Solutionsin palvelukseen vuonna 2018, en ollut koskaan kokeillut yhtään The Vegetarian Butcherin kaltaista valmista tuotetta. Nyt ne ovat itsestään selviä.
Kokkiemme parhaat vinkit maustamiseen
Marinoi vihannekset ja kypsennä ne sous vide
Se sitoo makuja ja kypsentää raaka-aineen hitaasti hellävaraisessa lämpötilassa, jolloin myös ruoan väri säilyy.
Muista aina, että voi + kerma + miso + sitruuna = fakta juttu
Paista esimerkiksi suippokaalia hitaasti voissa. Lisää hieman kermaa ja mausta misolla (suolaa ja umamia) sekä hieman sitruunaa happamuuden ja raikkauden lisäämiseksi.
Mausta kombu-levällä
Juuresten paistaminen kombu-levässä tuo annokseen ihanaa umamia sekä suolaisuutta ja syvyyttä.
Mausta shio kojilla
Lisää sekä suolaisuutta että umamia vihanneksiin, lihaan ja kalaan.
Mausta garumilla (kalakastikkeella)
Monet ihanat aromit syntyvät fermentoidessa. Esimerkiksi tomaattien fermentointi luo todellisen umamipommin, jonka ei kannata antaa mennä hukkaan.
Panosta täyteläiseen fondiin
Täyteläiset fondit tuovat makua melkein mihin tahansa ruokaan.
Älä unohda juustoa
Sinulla on luultavasti asiakkaita, jotka eivät missään nimessä syö juustoa, mutta luultavasti enemmänkin niitä, jotka syövät. Juustotuotteet ovat täynnä makua ja umamia, jotka tuovat ruokiin lisää hyvää makua. Hyödynnä sitä.
Lisää makua tuovia elintarvikkeita
- Tuoreet yrtit
- Savustetut raaka-aineet
- Kuivatut levät
- Kuivatut sienet
- Kuivatut sipulit
- Maillard-reaktio
Tämä artikkeli julkaistiin ensimmäisen kerran tammikuussa 2023.
