Koronapandemian jatkuessa meillä on ollut tunne, että haluamme palata takaisin alkuperäiseen ja lähituotettuun ruokaan kotitekoisilla mauilla ja paikallisesti kasvatettuna. Tanskalainen kokkimme Claus Vestergaard Jørgensen antaa oman tulkintansa tämän hetken ruoasta ja tarjoaa parhaat vinkkinsä villin luonnon antimien poimintaan.
Kokemuksemme mukaan koronaepidemian aikana kotona vietetty aika ja sosiaalinen etäisyys on luonut tunteen siitä, että haluamme palata takaisin paikalliseen yhteisöllisyyteen. Kiinnostuksemme käsintehtyä, omavaraisuutta, viljelyä, do it yourself -asennetta ja paikallisia makuja ja raaka-aineita kohtaan on vain kasvanut. Oman alueen tarjoamat mahdollisuudet luonnon antimien keräämiseen eivät pelkästään tarjoa uniikkia pohjaa ruoanlaittoon, vaan ovat lisäksi osa tämän ajan tarinankerrontaa. Nyt on täydellinen aika hyödyntää paikallisia makuja ja luonnonvaraisesti poimittuja raaka-aineita.
Ruokakulttuuri tänään
Paikalliset maut, kuten nokkoset, sienet sekä villinä ja kotona kasvatetut yrtit ovat sellaista ruokamagiaa, jota me saatamme kaivata juuri nyt. Kuluttajien keskuudessa myyntiään ovat selvästi kasvattaneet esimerkiksi paikallinen liha ja puutarhanhoito- sekä maanviljelytuotteet. Ehkä nämä asiat voitaisiin omaksua ravintola-alalle ottamalla käyttöön omat ostoskassit yhdistettynä delipalveluihin suoraan paikallisilta viljelijöiltä. Tai miksi emme tarjoaisi maistelu- ja ruokakierroksia suoraan paikan päällä maatiloilla, metsässä tai pienissä puutarhakeittiöissä, tai ehkäpä pienempiä kokkauskursseja videotapaamisten kautta, joissa kokit opettavat säilöntää vieraiden kotona kasvattamille kasviksille sekä tapoja sienten ja lihan kuivaamiseen. Koskaan aiemmin ei ole ollut näin paljon mahdollisuuksia hyötyä kasvavasta kiinnostuksesta aitoa käsityötä kohtaan.
Kokillamme Claus Vestergaard Jørgensenillä on ollut silmää kaikelle vihreälle ja villin luonnon antimille jo lapsuudestaan saakka, sillä hänen isovanhemmillaan oli maatila eläimineen, puutarhakeittiöineen, mehiläispesineen ja metsästysmaineen.
Mistä sinun intohimosi ruokaa kohtaan tulee?
- Minulla on klassinen ruokahistoria isoäitini kautta, joka oli fantastinen ruoanlaitossa ja viljelyssä. Kasvoin maalla ja isovanhemmillani oli maatila jossa oli possuja, kanoja, marjapensaita, omenapuita ja myös puutarhakeittiö kaikenlaisine kasviksineen ja juureksineen. Heillä oli myös 15 mehiläispesää ja 5 eekkeriä metsää metsästykseen. Isoäitini oli käynyt kotitalouskoulun ja oppinut kaiken omavaraisuudesta ja ruoanlaitosta: aina kokkauksesta leipomiseen ja purkittamisesta teurastamiseen. Koska itse sain luonnollisesti osani kaikista näistä ruokaan liittyvistä mauista, aromeista ja kokemuksista, se johti innostukseen ruoanlaittoa ja ennen kaikkea syömistä kohtaan.
Mitkä maut ja tekniikat inspiroivat sinua juuri nyt?
- Maut, jotka ovat juuri nyt sesongissa ja raaka-aineet, jotka ovat tuoreita ja tarjoavat parhaimmat puolensa. Näiden herkullisten raaka-aineiden valmistuksen voi summata kahteen yksinkertaiseen sanaan: varovaisesti ja huolellisesti.
Uskotko, että yrttien ja kasvisten luonnonvarainen poiminta tulee olemaan yhtä suosittua ihmisten keskuudessa kuin sienien ja marjojen poiminta?
- Uskon, että se lisääntyy. Ravintolat ja hotellit ovat yhä enenevissä määrin ottaneet käyttöön viljelylavoja ja puutarhakeittiöitä ja näin kiinnostus villiyrttejä ja uusia kasviksia kohtaan on siirtynyt asiakkaille. Tunnetta siitä, kun kokkaa jotakin luonnosta itse poimittuna ja kasvatettuna, on vaikea ylittää. Tässä on kyse juurille paluusta.
Kerro meille jostakin syömästäsi, joka on luonnosta poimittu ja erottunut edukseen?
- Minulla on niin paljon hyviä ruokamuistoja kerrottavana, mutta isoäidin nokkoskeitto kevätsipuleilla ja paistetulla porsaanlihalla on selkeä suosikkini. Muistan myös, kun löysimme tamarindin Indonesiassa ja teimme siitä mehua. Kun työskentelin Ventossa Italiassa, me poimimme lähes joka päivä villitimjamia, oreganoa ja muita yrttejä, jotka kasvoivat ravintolan lähellä.
Kolme vinkkiäsi kokille, joka työskentelee suuressa kaupungissa ja haluaa lisätä luonnosta poimittuja raaka-aineita ruokalistalleen?
- Kaupungissa on suurempi saastumisen riski, joten sinun täytyy olla tarkkana siinä, milloin ja mistä poimit villikasveja – et siis voi vain mennä ja ottaa sitä, mitä haluat. Hyvä idea on lyöttäytyä yhteen maanviljelijän kanssa, joka voi toimittaa kasviksia ja yrttejä. Olen työskennellyt kahviloissa, joissa meillä oli kumppaneinamme paikallisia maanviljelijöitä ja jopa tuttava vanhempi herrasmies, joka poimi sieniä meille. Toinen neuvo on, että opettele tunnistamaan, mikä on sesongissa. Käytä tähän hyvää ystävääsi Googlea ollaksesi perillä oikeasta ajoituksesta. On monia yrttejä ja kasveja, joita voi säilöä, joten sinulla on käytettävissäsi tuoreita makuja myös vuoden pimeimpinä aikoina.
Villiyrtit ja -kasvit on liitetty kulttuurihistoriallisesti taikauskoon, kansanuskoon ja lääkkeisiin – onko meillä liian vähän taikaa tämän päivän ruokakulttuurissamme?
- Ruoka ja gastronomia voivat tänä päivänä olla globaali ja show’mainen elämys Las Vegasin tyyliin. Mutta se taika, jota me tarvitsemme, on “pienen keittiön” kokemuksia - kukapa ei olisi onnellinen tämän vuoden ensimmäisistä mansikoista tai uusista perunoista tai kanttarelleista? Tai hunajalla maustetun oman kotitekoisen omenateen juomisesta, kun sinulla on flunssa. Henkilökohtaisuus, rakkaus ja se työ, mikä laitetaan ruoka-annokseen, on suurinta magiaa pienessä mittakaavassa.
Mitä viljelet itse?
- Asun huoneistossa keskellä Kööpenhaminaa, joten mahdollisuuteni viljelyyn eivät ole niin hyvät. Mutta kuten monilla muilla, minulla on hieman vesikrassi-, suolaheinä- ja chilikasveja. Olen onnekas, koska sekä ystävilläni että vanhemmillani on maatilat, joista saan jatkuvasti toimituksia tuoreista sesongin kasviksista ja marjoista.
Onko omavaraisuustrendi ulkokeittiöineen ja luonnosta poimittuine raaka-aineineen tullut jäädäkseen?
- Vuosi sai hyvän startin, kun korona tuli ja muutti kaiken. Ajattelumme ja asenteemme ovat muuttuneet. Ajattelemme enemmän paikallisesti: viljelypalstojen ja mökkien myynti on korkeammalla kuin koskaan aiemmin ja koti on keskiössä. En yhtään yllättyisi, jos ihmiset alkaisivat viljelemään kasveja viljelylaatikoissa tai kotona parvekkeella. Kun he sitten istuvat alas ja syövät kotona kasvatettuja kasviksia ja hörppivät itsepoimituista kukista tehtyä kamomillateetä, on siinä sellaista taikaa ja tyydytyksen tunnetta, jota on vaikea ylittää.
