Ollessaan vierailulla tavarantoimittajan luona Erik Andersson ymmärsi, kuinka paljon raaka-aineita menee hukkaan päivittäin. Nämä raaka-aineet kelpaisivat hyvin tyydyttämään niin nälän kuin kulinaristien makuvaatimuksetkin. Tämän vierailun jälkeen Erikillä oli tehtävänään vain yksi asia: perustaa uudentyyppinen lounasravintola Malmöhön. Ravintola, jonka hän toivoo sulkeutuvan viiden vuoden kuluessa.
Miksi haluat, että SPILL sulkeutuu viiden vuoden kuluttua?
– Ravintolamme on olemassa nostaaksemme ruokahävikkiin liittyvän ongelman esiin ja aloittaaksemme aiheesta keskustelun. Tällä hetkellä ruoan heittäminen pois on aivan liian helppoa eikä sen estämiseksi ole olemassa mitään sääntöjä. Vuokrasopimuksemme päättyy viiden vuoden kuluttua, ja toivon tilanteen siihen mennessä parantuneen niin paljon, että meidän on suljettava ravintola, Erik sanoo.
Mitkä ovat suurimmat haasteet hävikkiruokaravintolan pitämisessä?
– Sen lisäksi, että käytämme paljon aikaa hoitamalla elintarvikkeiden toimituksia ja ostamalla raaka-aineita monin eri tavoin, on toiminnan suunnittelu varmasti suurin haasteemme. Olemme tyytyväisiä, jos tiedämme maanantaiaamuna, mitä tiistaina lounaalla on tarjolla. Ja totta kai meidän täytyy keksiä uusia ruokalajeja ja makuyhdistelmiä saatavilla olevista aineksista.
Miten asiakkaat suhtautuvat siihen, että listallanne on vain vähän erilaisia vaihtoehtoja tarjolla?
– Uskoakseni hyvin. Tarjoamme kahta erilaista vaihtoehtoa, joista toinen on kasvisruoka, eikä vieraillamme ole ollut mitään ongelmia sen suhteen. Päinvastoin. Monet ihmiset valitsevat nimenomaan kasvisvaihtoehdon ja hengenheimolaisemme arvostavat sitä, mitä yritämme saavuttaa.
Kuinka itse vältät ruokahävikin syntymisen keittiössä?
– Me heitämme pois hyvin vähän valmista ruokaa. Tarjoamme suuria annoksia, ja jos joku haluaa lisää ruokaa, me tarjoamme sitä hänelle. Joinakin päivinä viikossa me myymme kaiken mitä valmistamme, toisina päivinä taas pakkaamme ylijääneet annokset ja myymme ne seuraavana päivänä ”eilisinä” annoksina. Joten heitämme pois lähinnä kasvisten ei-syötäviä osia ja aineksia, jotka ovat pilaantuneita jo saapuessaan meille.
Lopuksi, mikä on paras vinkkisi ravintoloille, jotka haluavat toimia aktiivisemmin vähentääkseen hävikkinsä määrää?
– Uskaltaminen. Uskaltakaa hyväksyä se, että ainekset ovat loppumassa ja se on ihan ok. Jos haluat vähentää hävikkiä, sinun tulee uskaltaa haastaa itsesi. Lisäksi tulee hyväksyä se, että kaikkea ei aina ole saatavilla ja tästä syystä kannattaa toimia enemmän sesongin tarjonnan mukaan.
Tietoja ravintolasta SPILL (Malmö)
Avattu keväällä 2018, vetäjinä Erik Andersson ja Ellinor Lindblom.
Tarjoaa lounasta ja pitopalveluita.
