Lennart Wallander toimii Chief Officer of Tomorrow -roolissa ruotsalaisessa Food&Friends viestintätoimistossa. Haastattelimme häntä muutamilla kysymyksillä ja näkemyksillä tämän hetken sekä tulevaisuuden ruokatrendeistä Pohjoismaissa.
Kerro meille Food&Friendsin 3-5 tärkeintä ruokapalvelutrendiä Pohjoismaissa?
- Pienet annokset / Väliruoat. Pari vuotta sitten pienet annokset saapuivat Pohjoismaihin Lontoon jälkeen, joka on ollut täynnä niitä useita vuosia. Pienten annosten etuna on se, että voit tarjota asiakkaille matalamman hinnan kuin 330 kruunua maksava pääruoka, vaikka useat pienet lautaselliset saattavatkin lopulta maksaa enemmän kuin yksi pääruoka.
- Kahvilointi. Kahviloiden toimintatapaa jäljittelevä lähestymistapa, joka tarjoaa asiakkaille suuremman joustavuuden kuluttaa ruokaa tavallaan, eikä niin kuin ravintoloitsija heille määrää. Kahvilassa voit tulla sisään klo 15 ja tilata yksinkertaisen aterian, mikä ei ole mahdollista ravintolassa. Kahvilassa voit tilata lasillisen viiniä ja kakun, ja kahvilanomistaja on tyytyväinen siihen. Ravintolat tulevat tarjoamaan asiakkaille yhä enemmän vapautta siinä, kuinka paljon he haluavat kuluttaa ja milloin se tapahtuu. Ajat ovat liian tiukat ravintoloille heidän ollakseen ottamatta asiakkaita vastaan näiden ehdoillaan.
- Nostalgian herättäminen henkiin. Taloudellisesti haastavina aikoina haaveilemme paremmista päivistä, mikä näkyy musiikkivalinnoissamme ja myös siinä, mitä syömme. Mikä luokitellaan "vanhoiksi ajoiksi" riippuu siitä, mistä tulemme, mutta vanha saa aina modernin käänteen. Yhdysvalloissa hienostoravintolat viimeistelevät esimerkiksi "mac 'n' cheese" -annoksensa tulisella hunajalla, ja Isossa-Britanniassa "fish fingers bap" -ruokalajia päivitetään kokonaisella kalapalalla ja karkeammalla leivällä. Ruotsissa kiinnostus kotiruokaan kasvaa, kuten uusi ravintola Freyjas kroppkakor, jossa pekoni on korvattu juustolla Havsgus 24.
- Makea lohdutus. Englannissa puhutaan "Pudding-vaikutuksesta", mikä tarkoittaa sitä, että valtaosa talouksista on lisännyt jälkiruokien ja makeisten kulutustaan. Me hemmottelemme itseämme yksinkertaisesti pienten ylellisyyksien kautta välttäessämme suuria kustannuksia. Ravintoloita, jotka ovat erikoistuneet jälkiruokiin, ovat alkaneet ilmestyä, ja Lontoossa on esimerkkejä, kuten Chin Chin tai Basement Sate, ja uusi Humble Crumble vetää pitkiä jonoja Borough Marketissa.
Kuinka uskot Pohjoismaiden ruokapalvelutrendien kehittyvän tulevaisuudessa?
Ruokapalvelutrendien kehitystä ajavat ravintoloiden tarve erottua ja houkutella asiakkaita käyttämään rahansa juuri heidän ravintolassaan sekä asiakkaiden nope tylsistyminen ja jatkuva metsästys uutuuksien perässä. On otettava huomioon, että ruokatrendit kehittyvät yhä äärimmäisemmiksi, jotta ne ylittäisivät uutiskynnyksen, ja se tapahtuu kolmella tavalla:
- Uusien, tutkimattomien ruokakulttuurien suuntaan. Tänä syksynä Länsi-Afrikka saapuu gastronomisen kartan kärkeen.
- Nykyisten ruokakulttuurien syventämiseen. Tämä tarkoittaa, että emme ehkä näe niin paljon uusia italialaisia ravintoloita, mutta sen sijaan suuntaudutaan tarkemmin esimerkiksi Ligurian keittiöön tai "Cocina povera" - eli köyhistön ruokaan.
- Jokaisen ravintolan on tarjottava oma tarinansa. Jokaisella ravintolalla Hot Dinners on oltava oma tarinansa ja syy siihen, miksi asiakkaiden pitäisi vierailla siellä. Se voi olla upea näköala, erinomainen sijainti tai tunnettu kokin/ravintoloitsijan, jolla on vahva seuraajakunta.
Kuinka tärkeää keittiössä on edelleen ajatella eteenpäin trendien ja innovaatioiden suhteen verrattuna tämän päivän haasteisiin, kuten inflaatioon, kustannusten nousuun ja säästöihin?
Teidän täytyy kamppailla inflaation, kustannusten nousun ja säästöjen kanssa, jotta voitte olla olemassa huomenna. Teidän täytyy myös miettiä trendejä ja innovaatioita, jotta olette olemassa ensi vuonna. Joten vastaus on, että molempia on tehtävä.
Trendit saattavat vaikuttaa pintapuolisilta ja ohimeneviltä, mutta todellisuudessa ne ovat voimakas voima, joka muuttaa yhteiskuntia hitaasti. On tärkeää erottaa trendit, jotka voivat kestää vain lyhyen aikaa, ja megatrendit, jotka vaikuttavat vuosikymmeniä. Asiat muuttuvat niin hiljaa, että tuskin huomaamme, kuinka me itse muutumme.
Vanhoja medioita tarkastelemalla voi nähdä, kuinka äärimmäisen erilaisia asioita oli vain muutamia vuosia sitten. Kun Pripps esitteli kertakäyttöiset olutpakkauksensa ja ehdotti, että olutpurkit voisi jatkossa heittää mereen, se tuskin otettaisiin myönteisesti vastaan tänä päivänä.
Samanlainen tilanne voi olla ravintoloissa, jotka eivät huomaa nuorten juovan vähemmän kuin aiemmat sukupolvet eivätkä tarjoa riittävää alkoholitonta valikoimaa. Tai niitä, jotka eivät huomaa kasvavaa kasvisruokien suosiota. Tai niitä, jotka eivät huomaa välipalaruokailun lisääntymistä.
Ovatko asiakkaat muuttaneet ravintolatottumuksiaan? Miten uskotte heidän haluavan ravintola-alan kehittyvän? Huomaatteko eroja asiakkaiden valinnoissa ruokalistalla? Onko jotkin ruoat tai raaka-aineet erityisen suosittuja?
Elämyksillä on edelleen kasvava merkitys asiakkaiden houkuttelemisessa. Eräs kollegani sanoi hiljattain minulle, että nykyään on melkein mahdotonta päätyä ravintolaan, jossa ei ole pubivisaa, stand up -esitystä tai trubaduuria tai vastaavaa. Ruoka ja juoma ovat edelleen tärkeitä, mutta jos asiakkaan edessä on kaksi samanlaista ruokalistaa, hän valitsee sen, jossa joku ottaa kitaran esiin.
Mitä tulee lihaan/kalaan/kananlihaan, niin olemme nähneet tilapäisen kasvun kriisin aikana, kun ihmiset etsivät lohdullisia ja perheelle sopivia ruokia. Kuitenkin tulevaisuudessa lihankulutus vähenee tai joutuu vähenemään. En pidä mahdottomana, että tulevaisuudessa saatamme saada lihankulutuskiintiöitä, jotka ovat samankaltaisia kuin aiemmin Systembolagetilla (alkoholimyymälä Ruotsissa) oli, tavoitteena vähentää hiilijalanjälkeämme.
Tällä hetkellä fleksitarianismi, eli enemmän kasvisten syöminen mutta silti lihaa/kalaa/kananlihaa silloin tällöin nauttiminen, on kasvava trendi. Kuusi vuotta sitten 21% ei koskaan syönyt kasvisruokia, mutta tänään vain 11% ei pidä sitä ruokana ilman lihaa. Uskon pienempiin lihannosteluihin (yksi Tukholman suosituimmista ravintoloista, Lilla Ego, keskittyy palvelemaan 75 gramman annoksia lihaa, ja asiakkaat rakastavat sitä). EAT Lancet -raportin mukaan meidän kaikkien tulisi laskea lihankulutuksemme 200 grammaan viikossa, mikä vastaa yhtä pihviä sunnuntaisin.
Teknologia: Mitä tapahtuu teknologian osalta, jota meidän ravintola-alalla on pidettävä silmällä? Mitä ravintoloitsijoiden ja kokkien erityisesti on seurattava?
Ravintola-ala on lähes noloa jäljessä digitaalisessa kehityksessä. Kiitos COVID-19:n, jotkut ravintolat ovat nyt vastahakoisesti uskaltaneet antaa asiakkaiden tilata itse mobiililaitteillaan. Se, mihin ravintoloiden todella pitäisi kiinnittää huomiota, on robotiikka, joka on vastahakoisesti alkanut levitä ravintola-alaan. Lopettakaa robotit uhkana ja näkemällä ne pikemminkin apureina tai työvoimana, jos se teille sopii paremmin. Sen sijaan, että kuljettaisitte lautasia astianpesuun, ravintolarobotti voi kantaa 60 kiloa. Sen sijaan, että kantaisitte kolme lautasta kerrallaan, robotti voi kuljettaa kahdeksan tai kymmenen lautasta pöytään, jossa voitte esitellä annoksen asiakkaalle. Sen sijaan, että henkilökunnan täytyisi juosta pitkiä matkoja huonesiivouksen kanssa, robotit voivat hoitaa sen.
Jos tämä kuulostaa avaruusseikkailulta, suosittelen vierailua Hotell Grand Kuriøsassa Lisebergissa, Göteborgissa. Heillä on kuusi tai kahdeksan robottia, jotka tekevät juuri näin. He eivät koskaan sairastu, heillä ei ole lomia, ja he ovat aina paikalla, kun heidän vuoronsa alkaa. Robotit hoitavat kiitollisesti ne tylsimmät ja raskaimmat työt, jotta ihmiset voivat tarjota palvelua, auttaa asiakasta ja myydä enemmän tilauksia. Mitä epäröimistä siinä voisi olla?
Ravintola-alan sisällä keskustellaan henkilöstön ja osaamisen puutteesta, ja kuinka voi varmistaa, että henkilöstö viihtyy ja haluaa kehittää trendejä?
Ravintolan tarjoilijoiden henkilöstövajeeseen voi vastata antamalla asiakkaan hoitaa osan työstä. Asiakas tilaa ruoat tiskiltä, ja hänet kutsutaan sitten keittiön luukulle, kun ruoka on valmis, ja tarjoiluhenkilökunta tapaa asiakkaan ja varmistaa, että kaikki maistuu hyvältä. Baarimikko voi huolehtia lähes kaksinkertaisesta määrästä juomia, jos asiakkaat hoitavat tilauksen ja maksamisen itse, ja he saavat juomansa nopeammin.
Keittiössä kyse on valikon sovittamisesta tiimin osaamiseen, mistä kerron tulevassa vuoden 2024 trendikatsauksessamme kappaleessa "Deskilled Kitchen". Yksi kokeista, jonka kanssa olen keskustellut tästä, kuvailee liikettä "konseptualisoimiseksi ja kokoonpanemiseksi", eli miettii, mitkä vaiheet keittiötiimi pystyy suorittamaan, vahvistaa ne ohjeissa ja varmistaa, että kaikki voivat hoitaa ne. Tässä pikaruokapaikat ovat paljon edellä.
Kyse on myös yhteistyöstä toimittajien kanssa voidaksemme vähentää rutiinitöitä keittiöissä. Nykyään ostettava kuorittu peruna on hyvä. Leikkauskone voi leikata tarkkoja annoksia, jotka ylittävät sen tason mitä ihminen voi tehdä. Nykyään baarimikkokin voi tehdä suuria juomamääriä, jotka ovat tarkempia kuin yksittäinen tilaus.
Nyt saattaa tuntua siltä, että tämä heikentää ravintolakokemusta. Päinvastoin, se voisi olla merkittävä edistysaskel. Jättäkää tylsät tehtävät taaksenne (jotka saattavat myös olla vähemmän tehokkaita), ja tehkää enemmän hauskoja asioita!
