Joel Lindqvist on antanut Ruotsissa kasvot upeille jälkiruoille, jotka on valmistettu yllättävistä villeistä raaka-aineista. Päivisin hän pyörittää omaa suklaa- ja jälkiruokastudiotaan Malmössä ja iltaisin hän tutkii luonnossa sesongin raaka-aineiden tarjontaa. Jutustelimme hänen kanssaan ja käytimme tilaisuuden kysyä, miten tehdä todella innovatiivisia ja toisinaan haastavia jälkiruokia, joita vieraat rakastavat.
Miten päädyit käyttämään yllätyksellisiä raaka-aineita jälkiruoissa?
– Olen alun perin kokki ja ajattelin aina, että on kiehtovaa tarjota asioita, joita ihmiset eivät osaa odottaa. Tämä kiinnostus on ajan myötä vain vahvistunut, koska asun maassa, jossa meillä on neljä erilaista vuodenaikaa. Jos haluat tarjota ruokaa ja jälkiruokia ympäri vuoden, voit kaudesta riippuen hyödyntää joitakin odottamattomiakin raaka-aineita.
Mitä hyötyä vihannesten käytöstä on jälkiruokapuolella?
– Niitä on useita. Esimerkiksi juureksissa on luonnostaan uskomatonta makeutta, minkä ansiosta niiden kanssa voi työskennellä hyvin pienellä määrällä sokeria. Lopputulos on erinomainen ja olo kylläinen, eikä niistä tule samanlaista ähkyä kuin mikä helposti tulee syömällä esimerkiksi raskaita ja sokeripitoisia suklaajälkiruokia. Toinen etu on se, että teet usein paremman vaikutuksen vieraisiisi. Jos voit tarjota jotain hieman yllätyksellisempää, kuten jäätelöä ostereilla tai maa-artisokkaa kolakastikkeella, niin vieraasi muistavat sinut ja jälkiruokasi huomattavasti todennäköisemmin.
Onko erikoisuus sinulle tavoite?
– Ei, haluan painottaa tätä. En koskaan tee jälkiruokaa vain erikoisuutta tavoitellen. Kaikki on viime kädessä kiinni mausta.
Onko epätavallisten raaka-aineiden käytössä mitään haittoja?
– No, ei niinkään raaka-aineissa itsessään, mutta asiakkaiden osalta välillä on. Joskus voi olla hankalaa vakuuttaa asiakkaat rohkeasti kokeilemaan uusia makuja. He eivät yksinkertaisesti tahdo uskoa, että jokin erikoisempi annos voi olla hyvää.
Miten kannattaa aloittaa? Mistä lähteä liikkeelle, jos haluaa toimia samoin kuin sinä?
- Kenenkään ei tarvitse olla kuten minä. Sen sijaan kannattaa aloittaa tarkastelemalla, mikä omasta mielestäsi on erityisen hyvää. Onko sinulla esimerkiksi lapsuudestasi mukavia muistoja kuusista tai voikukista – aloita vaikka niistä. Sinun ei myöskään tarvitse aloittaa tyhjästä. Aloita lisäämällä uusia raaka-aineitasi johonkin jo hyväksi havaitsemaasi reseptiin ja mieti, miten tietty raaka-aine sopii eri annoksiin ja jälkiruokiin.
Oletko kokeillut jotakin, joka ei onnistunut hyvin?
– Kyllä, ties kuinka monta kertaa! Jokaisen onnistuneen yhdistelmän takana on ainakin kymmenen epäonnistumista. Olen esimerkiksi juuri luopunut kookos- ja merileväjälkiruoasta, jota olen yrittänyt saada toimimaan jo pitkän aikaa. Omassa päässäni nämä maut muodostavat ylevän yhdistelmän, mutta toistaiseksi en ole onnistunut luomaan sellaista käytännössä.
Sopivatko tämäntyyppiset jälkiruoat erityisen hyvin fine diningiin?
– Ei, sanoisin, että asia on täysin päinvastoin. Nämä raaka-aineet ovat kaikkien saatavilla. Mene vain ulos ja poimi! Tarvitset vain pienen kasviston. Jos sinulla ei ole mahdollisuutta kerätä aineksia luonnosta, voit tietenkin myös ostaa vastaavat raaka-aineet jälleenmyyjältä. Omatoiminen poimiminen antaa kuitenkin kaikelle tekemiselle lisää ulottuvuutta, vaikka se kuulostaakin hieman kliseiseltä.
Haluatko lukea lisää Joelista? Kirjassa Dessertrevolutionvuodelta 2015 hän jakaa enemmän tietämystään ja osaamistaan.
