Ruoka-allergiat ja ruokayliherkkyys muodostavat niin laajalle levinneen ongelman, että sitä voidaan pitää jopa kansanterveydellisenä ongelmana. Koska tämä vaikuttaa ruoka- ja ravintolateollisuuteen mitä suurimmassa määrin, sinun ja henkilöstösi olisi hyvä tietää muutamia perusstrategioita siihen, miten toimia allergeenien kanssa.
14 ilmoitettavaa allergeenia
On olemassa 14 allergeenia, jotka tulee EU-lainsäädännön mukaan ilmoittaa ruokatuotteissa. Tässä on listattu ne, joita kannattaa pitää silmällä. Vinkkinä kannattaa myös suosia sellaisten allergeenittomien tuotteiden ja raaka-aineiden käyttöä, jotka sopivat mahdollisimman monelle ihmiselle.
Asiakkaittesi velvollisuudet ja sinun velvollisuutesi
On tärkeää informoida ravintolasi tai kahvilasi asiakkaita heidän omista velvollisuuksistaan. Aseta esille kylttejä ja tietoa menusi allergeeneista, joista asiakkaittesi tulisi mainita henkilökunnalle. Tämä tekee kaikesta helpompaa kaikille osapuolille. Tässä vielä muutama asia lisää asiakkaittesi ja sinun velvollisuuksista allergeenien suhteen.
- Asiakkaitten velvollisuus: Informoida ravintolaa erityistarpeista ja allergioista.
Sinun velvollisuutesi: Tarjoa asiakkaille mahdollisuus sekä pöytää varattaessa että suoraan paikan päällä ilmoittaa henkilökunnalle allergioista, intoleransseista ja muista tarpeista. Merkitse allergeenit menuun, informoi henkilökuntaa ja tarvittaessa kirjoita allergeenit liitutaululle, josta henkilökunta voi niihin viitata. Henkilökuntaasi tulee olla informoitu allergeeneista.
- Asiakkaitten velvollisuus: Tarkkaavaisuutta itsepalvelutiskien käyttöön, koska tällöin voi tapahtua ristikontaminaatiota.
Sinun velvollisuutesi: Merkitse selkeästi, mitä allergeeneja esiintyy missäkin annoksissa. Jos mahdollista, pakkaa annos, jotta ristikontaminaatio ei ole mahdollista. Säilö pähkinät ja siemenet tiukasti erillisiin astioihin. Seuraa hygieniasääntöjä ja käytä eri työvälineitä (esim. veitset ja leikkuulaudat) eri ruokaryhmille.
- Asiakkaitten velvollisuus: Ole varovainen esimerkiksi aasialaisten ruokatuotteiden kanssa, koska ne voivat sisältää allergisoivia raaka-aineita, kuten pähkinöitä, soijaa tai katkarapuja/äyriäisiä.
Sinun velvollisuutesi: Kiinnitä huomiota kaikkien ostamiesi tuotteiden sisällysluetteloon ja säästä pakkausten sisällysluettelot referensseiksi. Säästä kopiot kaikista resepteistä, raaka-ainelistoista ja niihin tekemistäsi muutoksista.
Mitä eroa on ruoka-allergialla ja yliherkkyydellä?
Kaikki ruoat sisältävät proteiineja, jotka voivat aiheuttaa allergioita ja yliherkkyyttä. Kaikkein yleisimmät ruoka-allergiat ovat lehmänmaito, kananmunat, kala, äyriäiset, hedelmät, vehnä, pähkinät, siemenet ja palkokasvit, kuten maapähkinät ja soija. Allergy 2010 -lehdessä julkaistun tutkimuksen mukaan herkkyyttä hasselpähkinöille oli jopa 12–15 % ihmisistä muun muassa Norjassa ja Ruotsissa. Herkkyys vehnälle, katkaravuille ja persikoille oli seuraavaksi yleisintä 5 % osuudellaan ihmisistä kaikissa Euroopan maissa.
- Ruoka-allergia: Ruoka-allergia saa alkunsa kehossa, kun immuunijärjestelmä reagoi tiettyjen ruokien proteiineihin. Noin 4–6 % kaikista lapsista ja 1–3 % kaikista aikuisista Euroopassa kärsii jonkin muotoisesta ruoka-allergiasta. Oireet voivat vaihdella mahakivusta ja ripulista suun kutiamiseen, ihottumaan ja anafylaksiaan.
- Ruokaintoleranssi: Intoleranssi ruokaa kohtaan ilmenee, kun keho ei voi käsitellä tiettyä ruokaa, kuten maitotuotteita laktoosi-intoleranttisilla ihmisillä. Ratkaisu on käyttää täysin maidottomia tuotteita, kuten kasvipohjaisia vaihtoehtoja tai laktoosittomia tuotteita. Ruokaintoleranssi ei ole niin hengenvaarallinen vaiva kuin ruoka-allergia voi olla.
- Ristiallergia: Ilmenee silloin, kun proteiinit ovat keskenään samanlaisia. Pohjoismaissa useilla ihmisillä on koivun siitepölyallergia, mikä tarkoittaa sitä, että he reagoivat myös omenaan ja hasselpähkinöihin, jotka kaikki sisältävät samanlaisia proteiineja.
- Yliherkkyys: Noin 15–20 % pohjoismaisesta väestöstä kärsii jonkin tyyppisestä ruokayliherkkyydestä. Reaktion vakavuus vaihtelee henkilöstä toiseen.
