The Vegetarian Butcherin perustaja Jaap Korteweg saa usein kuulla kokkien parissa liikkuessaan, että ruuanvalmistus ilman lihaa tai kalaa on vaikeaa.
– Liha ja kala ovat yhä ruokien kantavia osia, mutta siitä huolimatta yhä useampi ruokavieras haluaa syödä vähemmän lihaa tai jättää sen kokonaan pois, ja heitä tulee koko ajan enemmän. Sinun on nykyisin pakko pitää menullasi joitain vegetaarisia vaihtoehtoja, Jaap sanoo.
Ennen kuin Jaap ryhtyi vegetariaaniksi, hän oli rajoittanut lihansyöntiään monin tavoin. Hän söi vähemmän mutta laadukkaampaa lihaa, sitten vain luomulihaa, ja lopuksi lihaa vain ravintoloissa.
– Minulla oli jopa suunnitelmia hankkia kaksi omaa porsasta. Olen maanviljelijä yhdeksättä sukupolvea, ja unelmoin voivani huolehtia porsaistani tilallani ja sitten teurastaa ne kun se aika tulisi. Mutta pelkkä ajatus siitä, että joutuisin teurastamaan ne johti siihen, että porsaita ei tullut koskaan, Jaap sanoo.
Missio: luoda lihaa ilman eläimien käyttöä
The Vegetarian Butcher näki päivän valon eläinten päivänä vuonna 2010. Hänen missionsa? Luoda lihaa, joka maistuu yhtä hyvältä ilman eläinten hyödyntämistä. Hänen tavoitteensa? Tulla maailman suurimmaksi teurastajaksi. Ja liiemmin kerskailematta hänellä menee itse asiassa oikein hyvin.
– Tunnen kiitollisuutta kierrellessäni tehtaalla ja minusta tuntuu siltä, että ympärilläni ovat juuri ne oikeat ihmiset, jotka auttavat minua saavuttamaan tavoitteeni.
Oikea liha mittapuuna
Koska myös Jaap rakastaa lihaa, “oikea liha” on aina ollut hänen tuotteidensa mittapuuna. Tuotteemme eivät saa olla eläinperäistä lihaa huonompia. Siksi kehittäjämme eivät keskity vain pintaan, vaan myös makuun ja rakenteeseen. Viimeisin näistä lienee se suurin haaste. Matkiaksemme lihan erityistä rakennetta, yhdistämme erilaisia kasvipohjaisia rakenteita, kuten esimerkiksi soijapapuja ja viljaa, ja samalla nämä ainesosat tekevät lihastamme hyvän proteiinien lähteen. Siten emme matki lihaa vain tuotteidemme maun, ulkonäön ja rakenteen avulla, sillä myös niiden ravintoarvo on samalla tasolla.
Taito löytää oikea tunne
– Ymmärrämme hyvin, että tuotteidemme on oltava tavallista lihaa parempia jotta saisimme positiivista vastakaikua, sanoo The Vegetarian Butcherin food-designer Paul Bom. Onnistuakseen Paul katsoo aina tuotekehitystä kokin silmin.
– Ajattelen makua, rakennetta ja koostumusta. Otetaan esimerkiksi makkara. Jos haluan tehdä siitä vegetaarisen tulkinnan, minun on yksinkertaisesti kuviteltava tuote mielessäni. Makkarassahan on lähtökohtaisesti lihaa. Tämä liha koostuu sidosaineista, kuten myös rasvattomista sekä rasvaisista osista. Etsin kasvipohjaisen vastaavuuden jokaiselle sellaiselle osalle. Yhdistämme sitten nämä elementit toimivaksi aineeksi kuten kasvipohjaiseksi proteiiniksi, joka sitten toimii loistavasti sitovana ainesosana. Tähän aineeseen yhdistetään sen jälkeen tärkkelystä antamaan rasvainen suutuntuma. Se antaa myös erityisen mehukkuuden ja “puruvastuksen”. Aivan kuin muissakin yhdistetyissä lihatuotteissa, lisäämme myös rasvaa ja kasvipohjaisia aromeja, yrteistä ja mausteista nyt puhumattakaan. Nämä ainesosat ovat yhtä tärkeitä meille kuin lihatuotteiden kehittäjillekin.
Vaikka The Vegetarian Butcherin tuotteet muistuttavat lihaa, ne pitää kuitenkin valmistaa eri tavalla.
– On tärkeä ymmärtää, miten kasvipohjaisia tuotteita on käsiteltävä. Kananlihaamme esimerkiksi ei pidä käsitellä kuten oikeaa kananlihaa, vaan kuten pihviä. Jos wokkaat niitä liian pitkään, niistä tulee kuivia. Tarvitset kuumaa öljyä, ja saatuasi hyvän paistopinnan, käännät ne ja sitten se onkin valmis, Paul sanoo.
