Andreas Hedlund on palkittu kokki, joka on työskennellyt useissa Ruotsin parhaista ravintoloista. Nykyisin hän johtaa suurta tukholmalaista lounasravintolaa Villa Weraa ja tukee kollegoitaan jakamalla vinkkejä ja neuvoja muun muassa juuri keittiötaloudesta. Kokkimme Magnus Rydberg tapasi Andreaksen tämän ravintolassa alkukesällä 2023. Voit nähdä tapaamisen tulokset tästä. Mukavia katseluhetkiä!
Ajattele kuten yrittäjä!
Tällä videolla kokkikollegat Andreas Hedlund ja Magnus Rydberg keskustelevat muun muassa, kuinka ravintolan kiinteitä kuluja voi alentaa. Se edellyttää tietysti, että tulevat tulot ja menot ovat tiedossa, ja tässä muodostuu sitten tuloslaskelma.
Tuloslaskelma koostuu tietysti sekä tuloista (joiden arviointi on vaikein tehtävä) että menoista. Osa kuluistasi ovat kiinteitä, mutta mahdollisesti neuvoteltavissa. Osa kuluistasi on muuttuvia ja siten vaihtelee viikko ja kuukausitasolla. Tuloslaskelma tehdään kuukausi- ja vuosikohtaisesti, ja sitä on seurattava jokaisen kuukauden lopulla. Tarvitsetko helpon ja selkeän budjetin ja seurantamallin? Olemme keränneet joitain yksinkertaisia työkaluja tämän sivun loppuun, lataa ne sieltä!
Ole joustava, epäsentimentaalinen ja kekseliäs!
Tällä videolla Andreas antaa kolme hyvää vinkkiä siitä, miten hän itse on viime aikoina yrittänyt vähentää raaka-ainekulujaan. Tästä alta löydät lisätietoja juuri raaka-ainekuluista ja joitain konkreettisia laskentaesimerkkejä.
Raaka-aineprosentti näyttää, kuinka suuri osuus tuloista kuluu raaka-ainehankintoihin. Voit laskea sen joko yhteenlaskettuna summana tai jakaa sen tavararyhmittäin tai ateriakohtaisesti seuraavan mallin mukaisesti. Raaka-ainekustannus (€) / Myyntihinta (€) = raaka-ainekustannus (%).
Jos haluat vähentää raaka-ainekustannuksia voit vähentää hävikkiä, alentaa hankintakustannuksia tai korottaa myyntihintaa. Muista seurata raaka-ainekustannuksia jatkuvasti!
Laskuesimerkki!
Raaka-ainekustannukset tiettynä aikavälinä: 12 000 €
Sisään tuleva varastoarvo: 2 500 €
Ulos menevä varastoarvo: 1 000 €
Myynti: 30 690 €
Keittiöprosentti: 12 000 + (2500 – 1 000) / 30 690 = 44 %
Pidä huolta henkilökunnastasi!
Oletko viime aikoina oppinut pitämään parempaa huolta henkilökunnastasi? Jos Andreasiin ja Magnukseen on uskomista, et ole ainoa. Tiukassa taloudellisessa tilanteessa onkin tärkeää, että ravintolassasi on vakaa ja osaava henkilökunta.
Paljonko fondisi maksaa? Siis oikeasti?
Yllä olevalla videolla saat Magnuksen vinkin valmisfondista, joka on kätevä tapa huolehtia sekä taloudellisista että inhimillisistä voimavaroista. Olemme itse asiassa laskeneet asiaa. Klikkaa videon linkkiä ja jatka eteenpäin!
Muuten, esimerkki koskee vain Knorr Professional Vasikkafondia, jota verrataan itse tehtyyn vasikkafondiin, ja se perustuu ruotsalaisille syksyn 2022 hinnoille. Sekä sähkö- että raaka-ainekustannukset pysyivät muuttumattomina. Jos sähkön hinta nousee 10 sentillä/kWh, fondista tulee noin 8,6 € kalliimpaa.
Muita hyviä puolia ovat kokkien terveys – heidän ei tarvitsee kantaa ja nostaa raskaita keittoluita, sekä tietysti tasalaatuisempi fondi.
Tämä sivu julkaistiin ensimmäisen kerran elokuussa 2023.
