Viime vuosien kehitys, joka luultavasti alkoi pohjoismaisesta manifestista vuonna 2004, on vakiinnuttanut paikkansa pysyvästi ruokakulttuurissamme. Me syömme yhä enemmän paikallisesti ja juhlistamme vanhoja reseptejä ja perinteisiä tekniikoita. Me korostamme jälleen vaatimattomia raaka-aineita, kuten juureksia ja uusvanhoja proteiinin lähteitä. Ruoanvalmistus vanhalla tavalla, joka hyväksytään nyt vallitsevaksi trendiksi, on hyväksi sekä ilmastolle että budjetille. Kokkimme Sami ja Tommi kertovat meille hieman siitä, miten kokata säästäen, mutta edelleen herkullisesti! Tässä ovat heidän parhaimmat vinkkinsä.
Mitkä ovat parhaimmat budjettiystävälliset raaka-aineet?
- Ehdottomasti juurekset ja erityyppiset kaalit. Maaperä Pohjoismaissa on erittäin hyvä juureksille, mikä tekee niistä muun muassa makeampia maultaan. Juuresten omat maut korostuvat, kun paahdat ne, jolloin niissä oleva sokeri karamellisoituu. Fermentointi on myös hyvä tapa pitää huolta juureksista.
Mietittekö budjettia, kun luotte reseptejä?
- Raaka-ainekulut muodostavat suuren osan ruoka- ja ravintolateollisuuden kustannuksista. Mutta useimmille kokeille tärkein prioriteetti on kuitenkin maku. Tasapainon löytäminen maun ja hinnan välillä tekee tästä työstä mielenkiintoista, mutta tuo myös joitain haasteita. Halvat raaka-aineet eivät ole yhtä kuin mauttomat raaka-aineet, vaan päinvastoin. Ja erityisesti kun puhutaan aliarvostetuista raaka-aineista, kuten juuriselleristä, joka on täynnä makua.
Miten voitte pyörittää fine dining -bisnestä samalla pitäen raaka-ainekulut minimissä?
- Maailmalla ja erityisesti Pohjoismaissa on hyviä esimerkkejä ravintoloista, joiden koko toiminta perustuu muun muassa hävikkiraaka-aineisiin tai juuri tämän tyyppisiin aliarvostettuihin raaka-aineisiin. Loppujen lopuksi vain sillä on väliä, miten hyvin keittiö käyttää raaka-aineita.
Budjettiystävällinen ja pohjoismainen ohratto timjamin maulla
Metsäsieniohratto
10 ihmistä à 300 g
Laktovegetaarinen, vähälaktoosinen
Ohra ja sienet ovat herkullinen makuyhdistelmä. Tämä risottotyyppi, ohratto, on helppo valmistaa uunissa ohrasta, joka on hankittu paikallisista lähteistä.
Kastike
- 1 kg vettä
- 200 g Rama Professional Ruoka 15%, Laktoositon
- 150 g Crème Bonjour Kanttarelli
- 90 g Knorr Metsäsienikastike
- 25 g sitruunamehua
- 20 g Knorr Kylmäliukoinen tärkkelys/suuruste
- 20 g Knorr Tahnamauste Timjami
- 20 g Knorr Kasvisliemi vähäsuolainen
- 5 g suolaa
Ohratto
- 350 g ohrahelmiä
- 100 g porkkanoita, jotka on leikattu pieniksi kuutioiksi
- 50 g juuriselleriä leikattuna pieniksi kuutioiksi
- 50 g palsternakkaa leikattuna pieniksi kuutioiksi
- 100 g soijapapuja (edamame)
- 100 g paloiteltua sipulia
- 400 g metsäsieniä, hienoksi paloiteltuna ja kuullotettuna
Tee näin
- Sekoita ainekset kastikkeeseen
- Lisää ohrahelmet, paloitellut juurekset, pakastesoijapavut, paloiteltu sipuli ja kuullotetut sienet.
- Valmista GN-astiassa 140 asteessa (50% höyry) 50 minuuttia.
- Sekoita vapaasti ja raasta parmesania päälle ennen tarjoilua
