Unilever Food Solutionin Verkkosaaren koekeittiössä koettiin lokakuun loppupuolella ahaa-elämyksiä, kun koolle oli kutsuttu 20 ravintola-alan ammattilaista perehtymään kylmävalmistuksen saloihin.
Päivän ohjelmassa oli kylmävalmistuksen teoriaa, yhdessä kokkaamista, ruokatrendeihin tutustumista sekä verkostoitumista ja keskustelua.
– Tilaisuuden tavoitteena oli, että osallistujat osaisivat päivän päätteeksi muokata oman keittiönsä reseptiikkaa kylmävalmistuksella toteutettaviksi, kertoo Unilever Food Solutionin avainasiakaspäällikkö Pia Kemppi.
Kylmävalmistuksen käyttöönotto ei tarkoita sitä, että koko ruokalista tulisi muokata kerralla uusiksi. Kylmävalmistusta voi kokeilla vaikka resepti kerrallaan; esimerkiksi kiisseleistä, kastikkeista sekä laatikko- ja pataruoista on helppo aloittaa.
– Päivän aikana kokkasimme yhdessä muun muassa kalavuokaa. Yksinkertaisimmillaan se valmistuu sekoittamalla esikäsitellyt raaka-aineet kylmänä ja annostelemalla seos vuokaan. Olennainen raaka-aine on kylmäliukoinen tärkkelys, jonka tehtävä on suurustaa neste halutunlaiseksi ilman kuumennusta. Ruoka säilyy kylmässä jopa useita päiviä ja se kuumennetaan vasta mahdollisimman lähellä tarjoiluaikaa, kuvailee Unilever Food Solutionin koekeittiöasiantuntija Sami Lamminaho.
Kokki ei usko ennen kuin itse näkee”
Unileverin “kylmävalmistusekspertiksi” tituleerattu Lamminaho kertoo, että vaikka kylmävalmistus on viime vuosina yleistynyt, liitetään siihen edelleen ennakkoluuloja. Moni epäilee, voiko kylmävalmistusta hyödyntämällä tehty ruoka todella olla yhtä laadukasta tai maukasta, kuin perinteisillä valmistusmenetelmillä tehty.
– Voisi sanoa, että kokki ei usko ennen kuin itse näkee, Lamminaho naurahtaa.
– Kylmävalmistustilaisuudessa pystyimme tarjoamaan osallistujille aistinvaraisen kokemuksen; tältä kylmävalmistusmenetelmällä valmistettu ruoka näyttää, maistuu ja tuoksuu.
Osallistujien reaktiot olivat positiivisen yllättyneitä. Sen lisäksi, että ruoka oli maistuvaa, yhdessä kokatessa kylmävalmistuksen hyödyt konkretisoituivat.
– On helppo vastustaa sellaista, mitä ei tunne. Kun sitten oikeasti käytännössä näkee, miten paljon kylmävalmistus nopeuttaa ruoanvalmistusta ja voi tuoda helpotusta omaan työhön, moni kokee ahaa-elämyksiä, Lamminaho kiteyttää.
Lue esimerkkejä: Kylmävalmistuksella säästetään aikaa, rahaa ja luontoa Tuusulassa ja Siilinjärvellä
Palmialle kylmävalmistus on keino prosessien nopeuttamiseen
Yksi kylmävalmistustilaisuuden osallistujista oli Palmian tuotekehityspäällikkö Pasi Tuomiranta. Palmian henkilöstöravintoloissa kylmävalmistusta on alettu hyödyntää kuluneen syksyn aikana.
– Olemme tähän mennessä tehneet kylmävalmistusta hyödyntämällä pääasiassa kylmänä tarjottavia ruokia, kuten kiisseleitä ja rahkoja, sekä kylmäkastikkeita kuten tsatsikia, jossa ylimääräinen neste saadaan sakeutettua kylmätärkkelyksen avulla. Lisäksi lasagnen valkokastikkeen tekemiseen kylmävalmistus on toiminut hyvin, Tuomiranta listaa.
Tuomiranta kertoo, että kylmävalmistus on heille keino nopeuttaa prosesseja keittiössä. Kun yksi työvaihe, eli ruoan jäähdyttäminen jää pois, säästyy sekä aikaa että energiaa.
– UFS:n järjestämä kylmävalmistustilaisuus antoi vahvistusta sille, että olemme oikeilla jäljillä. Aiomme jatkaa kokeiluja ja pohtia, miten saisimme kylmävalmistusta hyödynnettyä ravintoloissamme vielä isommassa mittakaavassa. Tavoitteena on saada ainakin lasagnereseptimme hiottua sellaiseksi, että se toimii kylmävalmistuksella; se nopeuttaisi valmistusta huomattavasti.
Kylmävalmistus tuo apua työvoimapulan ja nousevien kustannusten kanssa kamppaileville ammattikeittiölle
Kylmävalmistus herättää kasvavissa määrin kiinnostusta ammattikeittiöissä. Energian ja raaka-aineiden hintojen noustessa keittiöt etsivät entistä kustannustehokkaampia ratkaisuja, sekä helpotusta hankalaan työvoimatilanteeseen.
Kylmävalmistus on kaikille ammattikeittiöille sopiva ruoanvalmistusmenetelmä. Sitä voivat hyödyntää sekä julkisten palveluiden yksiköt että erityyppiset ravintola-alan toimijat.
– Kylmävalmistus ei ole vain kouluruokailun tai isojen tuotantokeittiöiden “etuoikeus”. Koko ravintola-alaa leimaavat samat haasteet ja kylmävalmistus on tapa saada merkittäviä kustannussäästöjä, Lamminaho summaa.
Kylmävalmistuksen viisi hyötyä
1. Ruuhkahuippujen tasaaminen: Kylmävalmistuksella voidaan esivalmistella ruoka useita päiviä etukäteen, jolloin tarjoilupäivänä se tarvitsee ainoastaan kuumentaa.
2. Pienemmät laiteinvestoinnit ja laitekannan tehokkaampi hyödyntäminen: Kylmävalmistus mahdollistaa olemassa olevan laitekannan tehokkaan käytön. Esimerkiksi patojen välipesut ovat nopeampia, kun ruoka ei ole palanut niihin kiinni.
3. Energiatehokkuuden paraneminen: Kylmävalmistuksessa energian ja veden tarve vähenee olennaisesti verrattuna kuumennetun ruoan jäähdyttämiseen ja uudelleen kuumentamiseen.
4. Kustannustehokkaampi logistiikka: Ruoan kuljetus valmistuskeittiöstä palvelukeittiöön on joustavaa ja tehokasta, kun ruokaa ei tarvitse kuljettaa kuumana päivittäin eikä aina tiettyyn aikaan.
5. Ympäristöystävällisempi tuotanto: Kylmävalmistus säästää energiaa ja vettä merkittävästi. Myös kuljetustarpeiden väheneminen pienentää ruoantuotannon hiilijalanjälkeä tavalliseen valmistustapaan verrattuna.
Kiinnostuitko kylmävalmistuksesta?
