Täydellinen ruokailukokemus sisältää jotakin kaikille aisteillemme aina annoksen visuaalisuudesta suussa viipyilevään jälkimakuun ja muistoja rakentaneeseen kokemukseen. Intohimoisille ammattilaisille Dijon on jo kautta aikojen ollut synonyymi parhaimmalle mahdolliselle sinapille. Jotta sinappia saa kutsua Dijon’ksi tulee se valmistaa tarkasti määritellyllä metodilla. Burgundyn alueella kasvavan brassica juncea’n siemen on täydellinen Dijonin raaka-aineeksi. Se tuo sinappiin halutunlaisen kirpeyden ja tekstuurin.
Oikeat mausteet viimeistelevät annoksen kuin annoksen. Onnistunut viimeistely ja annoksen koristelu täydentävät annoksen makuja tai vaikkapa korostavat valittua väriä ruoasta – ja on mielellään syötävä. Yksinkertaisimmillaan tuoreita yrttejä, kiiltävän kauniita oliiveja, karkeaksi raastettua pippuria tai suolakiteitä. Tai yllättäviä yhdistelmiä kuten Dijonilla ja hunajalla maustetut marjat vohvelin päällä tomusokerilla viimeisteltynä.
Yksi toimiva viimeistelykeino on hyödyntää kontrasteja oli sitten kyseessä värit, erilaiset tekstuurit tai maut. Erilaisillä värikkäillä yksityiskohdilla herätät annokset eroon – vihreät kasvikset ja keltainen viiriäisen muna korostavat savustetun kalan hienostunutta punaa. Lisäksi mukaan makusi mukaan hieman Dijonia ja crème fraichea. Elämys asuu pienissä yksityiskohdissa.
Sinapin valmistus
Kesäkuussa Burgundyn alueella eivät loista keltaisena rapsi- vaan sinappipellot. Kuun loppuun mennessä sinappien kukat ovat muuttuneet pieneksi vihreäksi palkoksi, jotka vuorostaan kehittyvät kolmen viikon kuluessa beigeiksi, hieman kuivahtaneilta näyttäviksi kuoriksi, joissa on oka päässä. Kussakin niistä on piilossa pieni määrä sinapinsiemeniä – pieniä mutta järeitä, kirpeitä ja hieman tulisia. Sisältä eloisan keltaiset siemenet, jotka saa esille kevyesti hieromalla palkoa.
Sadonkorjuun ajoitus on tarkka. Palkojen on ehdittävä olla auringossa tarpeeksi pitkään, jotta niihin muodostuu siementen kirpeyden tuottavaa seleeniä, mutta sato on korjattava ennen sateiden alkua. Sadonkorjuun jälkeen palkojen annetaan kuivua siiloissa. Kuivatuksen jälkeen siemenet putoavat ulos paloista ja ravistelemalla varmistetaan, että kaikki siemenet saadaan varmasti käyttöön.
Kerätyt siemenet kuljetetaan tehtaalle Chevingnyyn, missä niitä liotetaan vedessä, leikataan ja erotellaan akanat. Seokseen saa jäädä akanoita vain 25 % alkuperäisen Dijon-ohjeen mukaan. Valmistettavasta tuotteesta riippuen sekaan lisätään suolaa, valkoviiniä tai valkoviinietikkaa, hedelmiä ja mausteita tai joskus yrttejä ja likööriä.
Maille on valmistanut sinappia parhaista raaka-aineista jo yli 270 vuoden ajan. Tuotteemme kuuluvat ammattikeittiöiden luottotuotteisiin ja niillä loihdit annoksiisi hienostuneita makuelämyksiä. Maillen historia juontaa juurensa vuoteen 1747, jolloin Antoine-Claude Maille avasi putiikkinsa Pariisiin ja aloitti tuotteidensa toimittamisen Euroopan eri hoveihin kuten mm Kuningas Ludvig XV:lle. Maillen valikoimista löytyi tuolloin yli 200 etikkaa.
Maillen rakkaus ja intohimo raaka-aineisiin kantaa vielä tänäkin päivänä – kaikki raaka-aineet etsitään, valitaan ja yhdistellään huolellisesti parhaiden tuoteasiantuntijoiden ja keittiömestarien toimesta. Maille sinapille on ominaista, ettei siihen käytettäviä Brassica Juncea -sinapinsiemeniä murskata vaan ne leikataan – lopputuloksena Maille sinapin samettinen rakenne.
Maillen viinietikat valmistetaan parhaista viinilajikkeista ja niitä kypsytetään vähintään 12 kuukauden ajan tammitynnyreissä. Maille Sherryviinietikalla on Euroopan Unionin alkuperätuotesuojaus. Kuten Maille sinapit, myös Maille etikat kuuluvat ammattikeittiöiden luottotuotteisiin!
Katajasuolattu siika
Katajasuolattuja kaloja on tullut tehtyä monesti eri muodoissa, joten tekotapa ja tuote oli entuudestaan tuttu. Katajanmarja makuna mielestäni sopii hyvin jouluun. Dressing katajanmarjasta oli ehdoton lisä jota en ollut aiemmin kokeillut, mutta osoittautui erinoimaiseksi. Ja marinoitu kurkku toimii lisukkeena aina.
Rosolli
Halusin mukaan myös perinteisiä kaikille tuttuja joulupöydän tuotteita, joista rosolli on yksi ”pakollinen”. Se on niin moniulotteinen tuote että sitä on mahdollista varioida useilla eri tavoilla. Itse lähdin hakemaan vielä lisää joulun fiilistä ja makuja juuri esimerkiksi 5 spice mausteseoksella. Perinteisen kermavaahdon halusin jättää pois ja korvasin sen majoneesilla, jolloin koko salaatin luonne muuttuu isosti.
Mantelikala
Perinteikkäällä linjalla jatketaan. Mantelikala on yksi makumuisto peruskoulusta. Se oli aina ihan kamalaa. Mutta jo silloin ajattelin niin että pakko sen on olla hyvää jos sen tekisi paremmin. Siitä asti ajatus on tavallaan kummitellut alitajunnassa että pitäisi toteuttaa paremmin tehty mantelikala mutta jostain syystä se ei koskaan ole tapahtunut. Nyt oli hyvä hetki kokeilla. Mantelikalaan istui loistavasti dijon ja joulu fiilistä boostaa muskottipähkinä ja pomeranssin kuori
Marinoitu porkkana
Marinoituun porkkanaan sain idean porkkalasta. Kylmäsavulohen kaltaisesta porkkanatuotteesta. Mutta itse en pidä siitä että pitää väkisin yrittää saada tuote näyttämään joltain mitä se ei ole. Joten savuaromit jätettiin pois ja mietittiin klassisia mausteita porkkanalle, joita ovat tietysti rakuuna ja hunaja.
Sinappikuorrutus kinkulle
Kinkkuhan nyt on tietysti pakollinen päätuote joulupöydässä joten siihen on kiva keksiä jotain uutta. Klassinen sinappikuorrutus. Sinappi on jo valmiina mutta miten lähtemään muuttamaan tuotetta ilman että klassikko liikaa kärsii? Vaihdetaan korppujauho johonkin muuhun. Siitä tuli idea granolaan. Taas saadaan pumpattua joulun mausteita granolaan johon sitten sekoitetaan dijonia ja hellmansia. Uunista rapea pinta ja valmista.
Marinoitu punakaali
Jälleen tuttu ja monesti käytetty tuote salaattipöydässä. Itse en juurikaan tykkää punakaalista mutta tämän marinadin kanssa se on jopa ihan syötävää. Sen takia tykkään käyttää tätä marinadia. Jos itse pidän siitä niin varmasti muutkin pitävät. Keep it simple meiningillä eteenpäin.
Granaattiomena dressing vihersalaatille
Keep it simple linjalla jatketaan. Halusin tehdä perus vihersalaatille jotain muuta kuin ihan perus vinen. Granaattiomena on hyvän makuinen ja kivan näköinen joten miksi ei.
Sokerisuolattu kirjolohi ja sinappismetana
Sokerisuolattua kirjolohta on tullut myös tehtyä monesti eri muodoissa. Sen kanssa halusin dijonin selkeästi pääosaan, josta syntyi idea sinapilla maustettuun smetanaan.
Glögi etikkasilli
Sillit tottakai kuuluvat joulupöytään joten se oli ehdoton. Perinteisten sinappi ja punaviini ja rapusillien tilalle halusin jotain muuta. Glögi on erittäin hyvä tuote ja maistuu aina. Joten miksi ei yhdistää sitä silliin joka myös on erittäin hyvä raaka-aine.
Jääkellarin lohi ja hovimestarin kastike
Kaloja ei voi joulupöydässä olla liikaa. Sen lisäksi tämäkin klassikko oli ehdottomasti saatava mukaan. Hovimestarin kastiketta kuitenkin halusin tuunata jouluisempaan suuntaan ja se onnistui hienosti joulun mausteilla.
Kuka minä olen?
25v vuotias kokki ainoasta oikeasta pääkaupungista, eli Suomen Turusta. Tällä hetkellä töissä Hotel Kakolassa ravintola Rubenissa. Joukkueessa jo vuodesta 2017 ja tämän vuoden alusta joukkueen kapteeni. Joukkueeseen lähdin aikoinaan mukaan, koska halusin kehittää itseäni ja pidän kovasti kilpailemisesta.
Joulu a la maille yhteistyö on ollut erittäin mukava projekti! Itse pidän paljon joulusta joten tämä oli kuin itselleni luotu projekti. Itsekin valokuvaavana pidän annoskuvauksista, joten erittäin mukavat pari päivää Unileverillä. Lisäksi reseptikehitys on aina mielenkiintoista ja kehittävää puuhaa.
