Unilever Food Solutionsin tukema nuori kokki Johan Kurkela on puolivälissä häntä Suomen Bocuse d’Or-karsintoihin valmentavaa tiivistä harjoittelujaksoaan. ”Hyvin on mennyt ja menee!” Kurkela hehkuttaa.
Maailman arvostetuimpaan ruoka-alan kilpailuun Bocuse d’Oriin tähtäävä kokki Johan Kurkela harjoittelee tällä hetkellä täysipäiväisen työviikon verran Unilever Food Solutionsin keittiöllä. Kurkelan päivät alkavat yleensä aamukahdeksalta ja päättyvät iltapäiväneljältä.
”Välillä ideat saattavat tosin tulla mieleen vasta iltapäivällä ja silloin päivät voivat venyä hieman. Mutta onneksi tämä on varsin mukavaa hommaa”, Kurkela kertoo.
Hummeria ja valkohäntäpeuraa
Kurkela harjoittelee yhdessä assistenttinsa Aino Kasasen kanssa. He valmistavat kilpailussa kaksi annosta 12 hengelle. Toisen annoksen pääraaka-aine on elävä eurooppalainen hummeri ja toisen valkohäntäpeuran satula.
Kurkela ja Kasanen ovat parin ensimmäisen harjoittelukuukauden aikana ehtineet jo kokeilla molempia annoksia muutamaankin kertaan.
”Kokonaisuus alkaa pikkuhiljaa rakentua mielessä valmiiksi”, Kurkela toteaa.
Kokkaamista, 3D-mallintamista ja paljon näpräämistä
Kaksikon päivät ovat varsin monipuolisia. Ne sisältävät annosten ja yksittäisten komponenttien testaamisen lisäksi esimerkiksi reseptien hienosäätöä, oheismateriaalin, kuten tarjoiluratkaisujen ja annoskorttien, visuaalisen ilmeen suunnittelua ja 3D-mallintamista.
”Ja paljon erilaista askartelua ja näpräämistä. 3D-mallintamista varten meidän on pitänyt opetella myös CAD-ohjelman käyttämistä ja itse 3D-printterin asetusten optimointia.”
3D-tekniikkaa Kurkela ja Kasanen käyttävät muottien ja työkalujen sekä erilaisten tarjoiluun liittyvien prototyyppien valmistamiseen.
Valmentajana huippukokki
Matkalla kohti Bocuse d’Oria Kurkelaa ja Kasasta valmentaa huippukokki Kalle Tanner. Tukena harjoituskeittiössä ovat myös Unileverin Culinary Expert Sami Lamminaho ja Culinary Chef Tommi Virranta.
Tanner on toiminut harjoittelun alkuvaiheessa Kurkelan mentorina ja auttanut hiomaan annosten makuprofiilia. Lamminaho ja Virranta puolestaan ovat mukana keittiön päivittäisessä tekemisessä.
”Meillä on Kallen kanssa yllättävän samanlaiset tekniset ja esteettiset mieltymykset annosten suhteen, ja hän näkee selkeästi mihin suuntaan haluan ruokaa viedä. Yhteiset sparraussessiomme ovat olleet siis varsin hedelmällisiä.”
Lisäpontta kirjoista ja musiikista
Harjoitellessaan Kurkela kuuntelee aina musiikkia. Genre määräytyy päivän fiiliksen mukaan. Viime aikoina hän on saanut inspiraatiota myös kirjoista, joita Tommi Virranta on hänelle suositellut.
”Viimeksi kuuntelin läpi Aki Hintsan Voittamisen anatomian, joka oli äärimmäisen mielenkiintoinen. Kirjat, joissa on aiheena oman elämänsä optimointi ja potentiaalinsa täysimääräinen valjastaminen, ovat vahvistaneet päättäväisyyttäni ja uskoa itseeni ja tehneet harjoittelustani selvästi järjestelmällisempää ja tavoitteellista.”
Kurkelan ensimmäinen tähtäin on Suomen Bocuse d’Or -karsinnoissa, jotka järjestetään marraskuussa. Niissä ratkaistaan Suomen edustajat Euroopan-karsintoihin, joista parhaat jatkavat tammikuussa 2023 Ranskan Lyonissa järjestettävään Bocuse d’Or -finaaliin. Unilever Food Solutions tarjoaa Kurkelalla tilat, raaka-aineet ja taloudellisen toimeentulon täysipäiväisen harjoittelun mahdollistamiseksi.
