Happy Farmer on keväällä 2020 avattu zero waste –mallilla toimiva konseptiravintola. Ravintolassa valmistetaan yksinkertaista, herkullista ja hauskaa ruokaa – kaikkiin päivän hetkiin aamiaisesta illalliseen. Sesonkiajattelu on vahvasti läsnä menussa ja alakerran S-Market on vahvasti mukana reseptiikassa.
Unilever Food Solutions on ylpeydellä saanut olla mukana tuote -ja reseptikehityksessä alusta saakka. Keittiömestarit Jussi Kuuluvainen sekä kehityspäällikkö Matti Eskelinen antoi meille haastattelun, jossa he kertovat lähemmin yhteistyöstään kanssamme sekä Happy Farmer -ravintolan ideologiasta.
Vuosien varrella rakennettu hyvä luottamussuhde, vastuullinen liiketoiminta ja koekeittiön ammattitaito sai HOK Elannon kääntymään Unilever Food Solutionsiin kun he lähtivät kehittämään uutta ravintolaansa, Happy Farmeria ja näin ollen keittiömestarimme Tommi Virranta on keväästä 2019 ollut mukana kehittämässä konseptia yhdessä HOK Elannon kehitystiimin kanssa.
Jussi siirtyi legendaarisesta Kappelista vetämään ja kehittämään Happy Farmeria. Tommi ja Jussi tunsivat jo ennalta, koska ovat työskennelleet yhdessä hotelli Kämpissä vuosina 2012-2014. Konseptia oli mukana kehittämässä myös Jere Hyttinen sekä Atrian Tomi Nevala ja yhteistyö on toiminut moitteettomasti. Salassapitosopimuksen vuoksi pääsemme kertomaan tästä huikeasta yhteistyöprojektista, jossa olimme kehittämässä uudenlaista ravintolakokemusta Helsingin paraatipaikalle, vasta nyt.
Mikä sitten on Happy Farmerin tarina?
Happy Farmerin missiona onkin muokata yhteiskunnallisia asenteita ruokahävikistä sekä lisätä ruoan arvostusta. Joskin päämäärä ei ole olla puritaani, vaan järkeistää asioita ja puuttua hävikinhallintaan aina kun voi. Se vaatii oikean asenteen ja päättäväisyyden, ja juurikin oikea asenne on äärettömän tärkeä ominaisuus koko Happy Farmer jengillä. Tuotteita tulee aina haistaa ja maistaa, toki aina ottaen huomioon ravintola-asiakkaiden turvallisuuden ja elintarvikkeiden säilyvyyden. Happy Farmer tahtoo olla suunnannäyttäjä koko SOK:lle ja toivookin että konseptia jollain aikamääritteellä voidaan monistaa myös maakuntiin.
Mitä konkreettisia asioita teette zero waste -filosofian eteen?
Kuten mainittu niin asennemaailma heti rekrytointiprosessista lähtien on avain, jotta perusta tekemiselle on kunnossa. Tilausten tekovaiheessa eli varastosaldojen tarkistamisella on iso merkitys sekä hävikkirullakon tuotteiden läpikäynti myös vähentää hävikkiä. Kuin hävikistä tehdään uutta reseptiikka on oltava erittäin kriittinen mitä kannattaa alkaa luomaan ja mitä ei, turha siis jatkojalostaa mitään jos tuotteet eivät liiku listalta tai vitriinistä. Happy Farmerilla on päivittäin tarjolla Farmers tray jonka yksi komponentti on zero waste -lisuke. Noin 70 % tuotteistamme on kasviperäisiä, joten myös se auttaa hävikin hallinnan kannalta.
Mikä inspiroi luomaan uutta reseptiikkaa?
Kaikkein tärkein inspiraatio tulee miten voin hyötykäyttää hävikkiraaka-aineita. Muuten ruokafilosofiaani pitkälti inspiroi sesongit, skandikeittiö ja sen yhdistäminen esim. japanilaiseen kulttuuriin. Puhtaat raaka-aineet ja pienviljelmien intensiiviset maut ja tuoksut ovat upeita lähteitä luomaan uutta ja kiinnostavaa. Myös ”ronskit” valmistusmetodit kuten grillaaminen, tulen käyttö ja miten paahtamisella saa kasviksista sokerin makua vahvistettua kiinnostaa.
Miten yhteistyö Tommin kanssa on toiminut?
Meille oli alusta saakka tärkeää tehdä yhteistyötä henkilön/organisaation kanssa, jolla on hyvät resurssit niin ajan suhteen että myös ideoiden luomiseen. Tommilla on vahva osaaaminen dining-puolelta ja koska tulemme tulevaisuudessa myös avaamaan illallisravintolan niin uskoimme kovasti että Tommi osaa tuoda osaamistaan ja tuottaa arvoa sekä meille että loppuasiakkaillemme. Tommi on tuonut kehitystiimiimme ammattitaitoa, ryhtiä ja ollut 100 % läsnä joka kerta kuin olimme koekeittiöllämme Vuosaaressa. HOK Elannolle vastuullisuus on toiminnan kulmakiviä ja niin myös Unileverillä joten myös sen tiedon ja taidon jakaminen on ollut onnistunutta. Tommilla ja meillä on sama käsitys laadusta mutta yksi tärkeä rikkaus yhteistyölle on ollut Tommin tapa tuoda omat mielipiteet pöydälle ja kyseenalaistaa, jotta lopputulos oli priimaa.
Millainen on ollut palaute asiakkailta?
Pari kirjallista palautetta ollaan saatu, missä kyselty mitä tämä oikein tarkoittaa mutta muuten kaikin puolin positiivista palautetta ja mielenkiintoa konseptiamme kohtaan on ollut. Haluamme kääntää ennakkoluuloja ja toivottavasti myös onnistumme siinä.
Mikä on ollut palaute The Vegetarian Butcherista?
Yksi viikoittaisista Farmer Tray -annoksista sisältää uutuuslanseeraus The Vegetarian Butcheria. Tuotesarjan NoChicken Chunkseja on saatavilla aina torstaisin ja palaute on ollut positiivista. Tuote imee itseensä hyvin makua, muissa kasviproteiineissa maku jää yleensä vain pintaan. Toimii hyvin fritissä, vaikka saattaa imeä liikaa rasvaa itseensä mutta tuotteen paksuus, maku ja toimivuus on hyvä. Ravintopitoisuus tuotteella on myös erittäin hyvä joka on tärkeää asiakkaillemme ja meille kun valitsevat kasviperäisenproteiinin lautaselleen.
Mitä vuosi 2021 tuo mukanaan Happy Farmerille?
Ravintolan laajennus eli kakkosvaiheen projektin kanssa päästään vauhtiin ja haluamme luoda synergiaetuja näiden illallispuolen ja olemassa olevan konseptin ympärille ja palvella asiakkaitamme heidän tarpeiden mukaansa ja vaikuttaa entistä enemmän ihmisten ajatuksiin vastuullisen ruokailun saralla.
Lisätietoja: www.happyfarmer.fi
Kuvat: HOK-Elanto, valokuvaaja Tuukka Mielonen
