Kevätaurinko luo kauniisti kimaltelevaa siltaa Lauttasaarensalmelle perjantai-iltana. Tuuli on leuto ja lokit kaakattavat taustalla jo kaipaillen tulevaa kesää. Unilever Food Solutions on kerääntynyt Kaapelitehtaalle avustamaan yhteistyökumppaniaan NoHo Partnersia vuoden 2022 Jussi-gaalan ruokajärjestelyiden kanssa. Pitkin viikkoa Unileverin koekeittiöllä on käynyt vilinä, kun annoksia on esivalmisteltu ja Ravintolakoulu Perhon oppilaita on ollut auttamassa keittiöllä Unileverin tiimiläisiä. Unileverin koekeittiöasiantuntija Tommi Virranta tosin on aloittanut projektin suunnittelun jo tammikuussa.
– Ajatuksena oli, että testaamme vegaanisen proteiinin jatkojalostusmahdollisuuksia isommassa tapahtumassa. Nyt saimme kokemusta sen käyttäytymisestä bankettitilaisuudessa sekä välitöntä palautetta NoHolta, kuin myös itse tilaisuuden kutsuvierailta, Tommi analysoi.
NoHo Partnersin Pauli Kouhia kertoo: ”UFS isona kansainvälisenä toimijana pystyy tuottamaan laadukkaita tuotteita käyttöömme, joissa toimitusvarmuus ja tuotteiden tasalaatuisuus on huippuluokkaa”.
– UFS auttoi meitä tuottamaan Jussi-gaalan ruokatuotteen, antamalla käyttöömme erittäin kovatasoisista ammattilaisista koostuvan tuotekehitys/myyntitiiminsä. Tiimin panos oli merkittävä sekä tuotekehitys- että toteutusvaiheessa, kun päätimme toteuttaa koko menun ensisijaisesti vegaanisena, ja poikkeuksellisesti tässä tilaisuudessa lihaproteiinin sai valita erikoisruokavaliokorista, Kouhia kiittelee.
Raw NoBeef Burger – Jussi-gaalan keskeisenä komponenttina
Tapahtuman keskeisenä raaka-aineena käytettiin the Vegetarian Butcher Raw NoBeef Burgeria – joka on soijapohjainen, täysin vegaanipihvi. Menun suunnittelu lähti myös kausiajattelusta, mutta talven pitkittyessä jouduttiin käyttämään tällä kertaa myös jotain ulkomaalaisia tuotteita. Illan menussa kantavia teemoja olivat myös vastuullisuus ja maukas kasvipohjaisuus.
– Olen jo pitkään työskennellyt vegaanisten proteiinien parissa ja aktiivisesti tutkinut jatkojalostusmahdollisuuksia. Raw NoBeef on osoittautunut mainioksi tuotteeksi monikäyttöisyyden vuoksi. Tuotetta voi jopa käyttää jauhelihan sijasta valmistaessa ruokaa, Tommi kehuu.
”Koemme, että aito yhteistyö on juuri tällaista hulluihin ideoihin heittäytymistä, jota todella arvostamme”, Pauli Kouhia NoHolta komppaa.
Asiakkaan pyynnöstä menu tarjottiin vegaanisena. Ruokailijat saivat halutessaan valita myös lihavaihtoehdon. Yleensä tämä on ollut toisin päin. Vegaanisen ja liha-annosten suhde oli 50-50.
”Huikea suoritus!”, Tommi hihkaisee.
– Viime vuonna tarjosimme vegaanisen vaihtoehdon Wallenbergin muodossa ja suhde kääntyi 30-70 liha-annoksille, hän muistelee.
– Viestimme oli tänä vuonna selkeä, eli voit vähentää lihan syömistä ilman kompromisseja (juhlavissakin tapahtumissa), Tommi kiteyttää.
Takahuoneessa tapahtuu…
Itse paikan päällä takahuoneeseen on koottuna ruokalinjastot ja pöytien päälle on jo asetteilla satoja lautasia alkuruokaa.
”Kohta pöydälle alkaa nousemaan annoksia niin maan perhanasti, ja kiire tulee”, Sami Lamminaho, Unileverin toinen koekeittiöasiantuntija ennustaa.
”Muodostetaan tähän kaksi linjastoa sekä kaksi erillistä ryhmää; kokki, oppilas, kokki – jatkumolla”, Tommi ohjeistaa perholaisia.
Tommin kasvoilla on vakava, mutta keskittynyt ilme. ”Kokki on parhaimmillaan paineen alla”, hän on joskus todennut. Ilmassa on odottava tunnelma. Myös Ravintolakoulu Perhon oppilaille tämä on erinomainen tilaisuus ottaa oppia kokeneilta keittiöammattilaisilta, ja saada kokemusta isompien tapahtumien kulusta ja järjestämisestä.
Kun alkuruokien tarjoilemisen kanssa annetaan viimeinen ohjeistus, salissa alkaa tapahtua. Myös Unileverin maajohtaja Kirsi Tuominen on paikalla ja edestä joukkoja johtaen, hän ottaa kolme lautasta kantaakseen juhlasalin puolelle. Tarjoilijapuolen tekijäpula näkyy myös Jussi-gaalassa. Ravintolakoulu Perhon eräs opettaja kertoo: ”Ideaalitilanteessa tarjoilijaa kohden olisi n. 15 ruokailijaa, mutta tänään ruokailijoita on jopa 30 per tarjoilija”. Erittäin hyvä siis, että Unileverin lisäksi on saatu paikalle tekijöitä mm. Valio Aimolta. Alkuruokalautaset katoavat pöydiltä yksi kerrallaan ja tapahtuma on keittiön puolella täydessä vauhdissa.
Pääruuan kohdalla linjastoissa on jo täysi tohina päällä ja lautaset liukuvat linjastojen läpi ripeässä tahdissa, kadoten juhlasalin puolelle tarjoilijoiden toimesta. Jokainen tietää oman tehtävänsä linjastossa ja sivuperspektiivistä katsoen tekeminen näyttää sulavalta ja saumattomalta yhteistyöltä, jossa kommunikaatio pelaa ja linjastoon tuodaan lisää komponentteja aina sitä mukaan, kun joku on loppumassa. Sali on täynnä ammattitaitoa ja se on lähes käsin kosketeltavaa.
Sokerina pohjalla
Jälkiruoan toimitti tämän vuoden gaalamenuun Suklaatäplä.
– Sparrasimme myös tässä suhteessa, että jälkiruoka olisi vegaaninen, ja että samalla olisi myös mahdollisimman vähän ruoka-ainerajoitteita, jolloin nostotilaisuudet toimivat jouhevasti, kun voimme tarjota kaikille saman annoksen, Tommi kertoo lisäten samalla:
”sama päti myös alku- ja pääruoan suunnittelussa. Tietysti aina on poikkeuksia vakavien tai monitahoisten ruoka-ainerajoitteisten asiakkaiden kanssa, mutta ne otetaan myös huomioon tapauskohtaisesti”.
Kaiken kaikkia tilaisuus saatiin kunnialla purkkiin ja niin tekijöille kuin juhlavieraille jäi varmasti hyvä mieli.
– Kiitokset hyvästä yhteistyöstä ja nähdään karonkassa, Kouhia vinkkaa Unileverin suuntaan.
