Kevätaurinko sulattelee viimeisten lumikasojen pintoja Verkkosaaressa keskiviikkoaamuna. Unilever Food Solutionsin Niklas Idström ja Tommi Virranta puhuvat juuri täydelle kokoushuoneelle. ”Hokkilaiset” ovat ensimmäistä kertaa Unileverin koekeittiöllä sitten vuoden 2017.
HOK-Elannon keittiömestaripäivien tarkoituksena on kokeilla ja testailla rohkeasti uusia raaka-aineita sekä tutustua uusiin valmistusmenetelmiin. Pyrkimyksenä on vältellä tuttua ja turvallista tekemistä sekä hakeutua epämukavuusalueelle. Yhteistyö Unileverin kanssa koetaan hokilla tärkeäksi.
– Unileverillä on hyvin asiakaslähtöinen lähestyminen ja laaja ymmärrys erilaisten ravintoloiden tarpeista, Jussi Kuuluvainen HOK:sta kertoo.
Ratkaisuja ammattikeittiöille
Aamukahvin tuoksun täyttäessä huoneen, myös hokkilaiset intoutuvat iskemään juttua. Keskusteluissa tutut teemat nousevat esiin; työvoimapula on koetellut ravintola-alaa jo jonkun aikaa, kun paljon osaavaa henkilöstöä on siirtynyt kokonaan toisille aloille. Tämä on tunnistettu myös HOK-Elannossa. Erilaiset yhteistyöprojektit ravintola-alan sisällä ovat tervetulleita ja kokeilta kokeille-ajattelussa ongelmiin ja haasteisiin voidaan yhdessä miettiä ratkaisuja. Unileverin koekeittiöasiantuntija Tommi Virranta saa erityisesti kiitosta hokkilaisilta.
– Tommi on aidosti kiinnostunut kehittämään ravintolakenttää laadullisesti alan henkilöstöhaasteet huomioiden ja osaa riittävästi myös haastaa ravintoloita tuotekehityksissä, Kuuluvainen toteaa.
Aamun edetessä osallistujat jakautuvat ryhmiin miettimään uusia annosideoita ja valmistelemaan oman kategoriansa lautasta. Kategorioina ovat: 1) vege 2) äyriäiset 3) kala 4) liha ja 5) jälkiruoka. Ryhmät ottavat myös vaikutteita muilta ryhmiltä omaan annokseensa, joten ajatusten ja ideoiden vaihto sujuu luontevasti keittiöllä. Ruokien valmistuessa ja hyvän tuoksun täyttäessä koekeittiön monet keittiöammattilaiset innostuvat kertomaan omista kokemuksista nykyisessä markkinatilanteessa.
Markkinatilanteesta ja asiakkaiden odotuksista
Keskusteluissa käy ilmi, että asiakkaat kaipaavat nykyään laatua ravintolassa. Monet kokkailevat kotonaan tänä päivänä ja omistavat erilaisia laitteita. Ravintolaan mennään sillä olettamalla, että ravintola-annoksen pitää yksinkertaisesti olla parempi. Yhä enemmän käy myös ns. ”ruokahifistelijöitä”, jotka ovat saaneet vaikutteita maailmalta, eivätkä enää tyydy välttämättä ”perushampurilaiseen” tai ”peruspasta-annokseen”.
”Joo, mutta edelleen löytyy paljon kuitenkin asiakkaita, jotka haluavat reilun kokoisen annoksen ja rahalleen vastinetta”, vierestä kuitataan.
– Asiakkaiden uudenlaisia toiveita ja odotuksia on ollut haasteellista toteuttaa poukkoilevan ravintolasulkupolitiikan takia. Näkyvyys on ollut minimaalista ja uusien makuelämysten kokeilu ja tuominen asiakkaille on hankalaa, eräs esimies harmittelee.
Monet ravintolat ovat joutuneet virtaviivaistamaan menujaan kustannuspaineiden ja hävikin takia. Ymmärrettävästi ravintoloilla on hankaluuksia tasapainoilla odotusten sekä vallitsevan tilanteen välillä. Myös yleinen hintojen nousu asettaa varjoja jo ennestään kovilla olleen alan päälle. Kaikesta huolimatta läppä lentää ja meininki on muutenkin koekeittiöllä rentoa. ”Eihän tätä muuten jaksaisi”, muuan nestori heittää.
Ilmassa on tekemisen meininki ja vastaavanlaisia tilaisuuksia ei pandemian olosuhteissa ole voitu toteuttaa pitkään aikaan. Koekeittiöön mahtuu varmaankin satoja vuosia kokemusta ja osaamista yhteensä, ja sen todellakin aistii.
– Kokeilta kokeille yhteistyö on erittäin hedelmällistä. Yhteistyö on helppoa, kun puhutaan samaa kieltä. Aito kiinnostus ja innostus alaan näkyy, Kuuluvainen huomauttaa.
Myös itse kirjoittaja (joka ei ole keittiöammattilainen) sai osansa hyvistä vinkeistä. Mökillä avotulella lihaa grillatessa paras yhdistelmä on kuulemma käyttää koivua ja leppää. Koivussa on erinomainen palo-ominaisuus, ja leppä tuo lihaan hyviä aromeja. Toinen mieleenpainuva nippelitieto ensimmäiseltä päivältä oli se, että kuhien kasvatuksessa kannibalismin minimoimiseksi kasvatetaan lähinnä naaraskuhia. ”Miten voi kasvattaa pelkkiä naaraskuhia sitten?” ko. markkinointimies kysyi.
”Hedelmöittämällä naaraan maidilla naaraan mädin”, kuului vastaus. Tämä puolestaan sai lähinnä kirjoittajan miettimään, että näinköhän omilta biologian tunneilta jäi päähän kaikki oikeat asiat.
Asiakaspalaute ja yhteenveto
Myös itse tapahtuma sai osallistujilta kiitosta. Toiminnallinen päivä koettiin paljon paremmaksi kuin teoreettinen. Ohjelma oli hyvin suunniteltu ja Unileverin asiantuntijoita kehuttiin avuliaiksi. Uusia raaka-aineita päästiin käsittelemään ja omaa osaamista täydentämään. Myös muiden kokemusten ja tiedon hyödyntäminen ja jakaminen koettiin mieluisana ja se antoi ideoita tulevaan tuotekehitykseen. Lopputerveisinä Unileverille kerrottiin seuraavaa:
– Jatkakaa samaan malliin. Erityisesti tuottamanne eri teemaiset reseptikokonaisuudet ovat mielenkiintoisia ja niistä monet ravintolat löytävät hyviä itselleen sopivia vinkkejä/osia sekä tapoja hyödyntää mm. kasviproteiineja uusilla tavoilla.
