Perinteiset säilöntämenetelmät kuten fermentointi ovat nousseet suureen suosioon, osittain seurauksena viime vuosien viljely- ja vihannesvillityksestä. Ja se ei voisi olla yhtään helpompaa – anna vain mikrobien tehdä kaikki työ puolestasi!
Viime vuosien vihreä aalto ei ole pelkästään nostattanut kiinnostusta kasvispohjaista ruokaa kohtaan, vaan myös perinteiset säilöntämenetelmät, kuten fermentointi, ovat nousseet pinnalle. Ehkäpä tämä kehitys on tapahtunut käsi kädessä viljelyyn ja omavaraisuuteen sitoutumisen kanssa, koska luonnollinen osa viljelyä on kyetä huolehtimaan omista raaka-aineistaan. Ruokajätteen vähentäminen on osa kokonaisvaltaista ruokakonseptia ja tässä vaiheessa fermentointi tulee mukaan kuvaan.
Käymisen avulla arkista ruokaa
Kautta aikojen ihmiset ympäri maailman ovat hyödyntäneet fermentointia. Ennen kuin jääkaappi keksittiin, se oli juurikin se perinteinen säilöntämenetelmä, jota käytettiin ruoan säilömiseen ja antamaan makua. Pohjoismaissa me olemme tuottaneet fermentoimalla klassikkoruokia, kuten hapankermaa, sinihomejuustoa, taikinajuurta ja viiliä. Uusiksi suosikeiksi ovat nousseet kimchi, miso ja kombucha. Mutta vielä tutummat suosikit, kuten juusto, oliivit, olut, viini ja jogurtti ovat myös versioita fermentoiduista ruoista. Shane Petersonin, Sören Ejlersenin ja Ditte Ingemannin kirjassa ”Fermentering: syra egen kraut, kimchi och kombucha" todetaan seuraavaa:
“Fermentaatio on ihmisen, kasvin, mikrobien ja ilmakehän elementtien kohtaaminen kauniissa symbioottisessa tanssissa, joka on yhtä vanha kuin aika itse. Fermentaatio on universaalinen prosessi, jota tapahtuu ympärillämme jatkuvasti, tiesimmepä siitä tai emme, koska se on luonnon oma alkukantainen työkalu orgaanisen raaka-aineen muutokseen.”
Bakteerit
”Kun harmittomien mikro-organismien annetaan kasvaa ruoassa, ne syövät aineksia, joita muut organismit tarvitsevat kasvaakseen. Tämä tarkoittaa, että käymisteitse valmistettu (fermentoitu) ruoka säilyy paljon paremmin kuin tuore. Useimmiten käyminen tarkoittaa ruoassa maitohappokäymistä, mikä taas tarkoittaa sitä, että bakteerit tuottavat maitohappoa ja tätä kutsutaan tavallisesti ruoan hapattamiseksi. Maitohappokäyminen alentaa ph:ta, minkä vuoksi muut bakteerit, jotka tuhoavat ruokaa, eivät menesty.”-Wikipedia
